Горячее копчение при переработке мяса применяют для производства варено-копченых, копчено-вареных (очередность операций понятна из названия), копчено-запечённых мясных продуктов. По устройству коптильни горячего копчения подразделяются на статичные и миниатюрные агрегаты. Советы и рекомендации как подобрать коптильню горячего копчения: какие бывают, чем отличаются, как устроены, обзор лучших моделей проверенных производителей, как сделать самодельный вариант своими руками.
Как сделать коптилку горячего копчения
Коптильня может быть дополнительно оснащена: Гидрозатвором — желобом на верхней части стенок коптильни, куда наливается вода и отводится дым. Он также обеспечивает дополнительную герметичность и жесткость конструкции. Термостатом, который помогает контролировать температуру внутри емкости. На долговечность коптильни и качество приготовления продукта влияют: Материал, из которого она изготовлена: чугун, железо, нержавеющая сталь.
Лучший вариант —коптильня из нержавейки с толщиной стенок не менее 1,5-2 мм. Жесткое основание конструкции, чтобы коптильню не «вело». Объем емкости: глубина должна быть достаточной для того, чтобы между продуктами и стенками коптильни оставалось свободное пространство.
Минимальные зазоры между ними должны быть 1-2 см. Чем больше коптильня, тем равномернее в ней нагревается продукт. Вентиляция: отверстия для вентиляции обеспечивают равномерность прогрева и соблюдение температурного режима.
Теперь, вооружившись предварительными знаниями, взглянем на предложения. Скажу сразу, на каждый из них найдется свой любитель и почитатель. Отрицательных отзывов по коптильням в Интернете я практически не встретила.
То ли потому, что это устройство все же не настолько распространено, то ли потому что плохо сделать ее в принципе невозможно?
К тому же, такие лакомства даже приносят пользу, если употреблять их в умеренном количестве. Именно по этим причинам люди все чаще обращают внимание на коптильни, приобретая их себе и в подарок своим близким. Чтобы отыскать безопасное и по-настоящему функциональное устройство, достаточно лишь взглянуть на наш рейтинг лидеров. ТОП-9 вместил в себя коптильни с лучшим соотношением цена-качество. Эти модели достойны наивысших похвал, в чем каждый потенциальный покупатель может убедиться лично.
PALISAD 69529, 60x32x25 см Коптильня для напольной установки находится на самой вершине нашего рейтинга среди недорогих, так как имеет внушительное количество позитивных отзывов. Здесь предусмотрена возможность копчения на щепе, что пользователи считают достаточно удобным вариантом.
Осуществлять контроль над влажностью воздуха, температурой камеры и продукции, временем помогает полуавтоматический режим. Усовершенствованные модели промышленных коптильных аппаратов оснащены очистителями дыма, что повышает чистоту технологического процесса.
Охладитель дыма объединен с дымогенератором в единую магистраль, которая соединяется камерой для копчения, в ней осуществляется полуавтоматически мойка данных устройств. Разновидности Агрегаты по источнику энергии подразделяются на типы: газовые; электрические; Газовые промышленные коптильни оснащены газовыми горелками, что позволяет производить обработку продукции в больших объемах, различными способами и степенью копчения. Конечная стоимость продукции получается достаточно высокой, поэтому такие приборы чаще используются крупными производствами. Электрические агрегаты — оптимальный вариант для обработки мелкой продукции, например, рыбы для консервов.
Они экономнее газовых устройств, их выгоднее приобретать для небольших цехов. Коптильни различаются в зависимости от использованных в них камер копчения. По этому критерию они бывают двух типов: башенными; тоннельными. Башенный тип включает в конструкцию вертикальную рабочую камеру, которая может быть различной высоты в зависимости от марки промышленной коптильни.
Операции в объемных агрегатах по загрузке и выгрузке продукции осуществляются автоматически с использованием конвейера.
Однако вы должны быть уверены в качестве полуфабрикатов. Второй важный шаг — засолка. Соль вытянет лишнюю влагу, и продукт после копчения будет храниться дольше. Для этого нужно натереть мясо или рыбу солью, а затем убрать в прохладное место на несколько дней для просушивания. После чего можно приступать к копчению. Процесс начинается с того, что на дно коптильни укладывается древесная щепа. Отдавать предпочтение нужно ольхе, дубу, ясеню, каштану, яблоне, абрикосу, иве, можжевельнику. А вот от хвойной стружки лучше отказаться, так как она дает горечь.
Щепу предварительно нужно смочить водой, чтобы она тлела, а не горела. Продукты укладываются на решетку или подвешиваются за крючки, но на расстоянии друг от друга. Дым должен окутать будущие копчености со всех сторон.
Как происходит копчение
- Лучшие коптильни для горячего копчения
- С дымком: какие коптильни бывают, что в них коптят и эффективны ли они зимой
- Домашнее копчение в вопросах и ответах
- Пошаговая технология горячего копчения
Самодельная Коптильня Горячего Копчения С Гидрозатвором Часть 1.
Переносная коптильня предназначена для горячего копчения в домашних условиях или на отдыхе мясных и рыбных продуктов. Кроме специальных коптилен для горячего и холодного копчения можно выделить и коптильни универсальные. Подробная инструкция по использованию коптильни горячего и холодного копчения. Производим эко-коптильни холодного и горячего копчения для дома, дачи и бизнеса. eoektricheskaya-koptilnya-dlya-biznesa Применение электрической коптильни – удобный и быстрый способ приготовления блюд горячего копчения в городской квартире или в любом другом помещении. Коптильня горячего копчения – конструкция, в которой готовятся продукты путем окуривания большим количеством дыма.
Как коптить рыбу: холодные и горячие коптилки
При этом верхний слой регулярно смачивают, чтобы избежать трещин. Укладка кирпича. К ней приступают после усадки фундамента. На его поверхность наносят раствор из цемента и песка, затем укладывают кирпичи и скрепляют их раствором. Следующий ряд укладывают так, чтобы стык находился по центру верхнего кирпича. Обустройство дверцы.
Их должно быть две: одна — для закладки дров, другая — для доступа к продуктам. Дверцы изготавливают из металлических листов. К ним приваривают ручку, а также продумывают заглушку — она должна располагаться с внутренней стороны и препятствовать случайному открыванию дверцы. Установка креплений под решётки. На этапе укладки кирпича в верхней части коптильни устанавливают металлические прутья.
На них ставят решётки для мяса. По желанию можно установить не прутья, а сами решётки — в этом случае они будут несъёмными. Над конструкцией делают обрешётку из деревянных досок, устанавливают гидроизоляцию и накрывают любым материалом для кровли — например, профнастилом или шифером. Важно предусмотреть небольшой уклон, чтобы на крыше не скапливалась жидкость. После окончания всех работ устанавливают трубу для отвода дыма и колпак, чтобы внутрь коптильни не попала вода.
Коптильня на мангале Если мангал уже есть, для него можно изготовить съёмную коптильню — так конструкция станет многофункциональной. Единственный недостаток — её объём будет ограничен размерами самого мангала. Для такой коптильни подойдёт широкая металлическая труба, небольшая бочка или любой другой предмет из металла нужных формы и размера. Ёмкость укладывают поперёк мангала. Внутрь вставляют решётки, их можно приварить или сделать съёмными.
Нужно только продумать, чем закрыть отверстие — и можно засыпать щепу, укладывать продукты и приступать к готовке. Если такой вариант не устраивает, конструкцию можно сделать более удобной и основательной. Для этого с одной стороны ёмкости на петли приваривают металлическую крышку, к ней крепят ручку. Также можно сделать защёлку. После этого в крышке вырезают небольшое отверстие и приваривают трубу для отвода дыма.
Готовить в такой конструкции быстрее и удобнее, также её можно в любое время убрать. Делаем коптильню холодного копчения Принцип изготовления холодных коптилен чуть сложнее, но в общих чертах повторяет технологию «горячих» конструкций. Основное различие в том, что топка расположена далеко от коптильной камеры и соединена с ней длинным дымоходом. Пока дым движется по нему, температура падает и достигает необходимых значений 20—30 градусов. Быстро изготовить такую коптильню не получится, так как технология более сложная.
Распространённый вариант: коптильня холодного копчения из двух бочек. Берут две металлические ёмкости. Из той, что поменьше, делают топку, а из той, что побольше — коптильную камеру. В маленькой бочке вырезают отверстие для закладки дров. Из оставшегося куска формируют дверцу.
В нижней части делают надрезы, чтобы во время горения внутрь бочки поступал воздух. В большой бочке вырезают прямоугольное отверстие, из оставшегося куска металла делают дверцу. Внутрь устанавливают поддон для жира и решётки для мяса.
Дым получится липким и вязким, лучше впитается в мясную плоть. Каждое приготовление эксклюзивно. В домашних условиях нет специальных таймеров, всё делается на глаз, приблизительно. Поэтому раз в полчаса проверяйте готовность рыбы. Видео: как коптить рыбу в домашних условиях Отзывы кулинаров Помимо ольхи внутри коптильни можно разжечь как осиновые, так и березовые дрова, но не так, чтобы они горели ярким пламенем, а так, чтобы больше дымили, чем горели, но в то же время, чтобы дым был достаточно горяч. Когда костерок сильно разгорится, его приглушают, подбрасывая немного сырой травы или ольховых листьев, осиновых или березовых гнилушек, особенно в те места, откуда сильно пробивается пламя.
Конечно же, лучшим топливом считаются сухие гнилушки ольхи и осины. Вместе с ними можно подкладывать сушняк можжевельника, вереска лозы. На завершающей стадии коптильного процесса желательно добавить в топливо сырые можжевеловые ветки — их дым обладает сильными антимикробными свойствами, рыба меньше плесневеет, дольше сохраняется. В дымокурню можно добавлять ароматические трапы: полынь, шалфей, базилику, богородскую траву. Хороший вкус имеет рыба, закопченная на дыме из тлеющей ржаной соломы. А если рыба закоптилась на дымящем свежем сене, то она пахнет сотнями оттенков истлевших луговых трав. Есть копченую рыбу — одно блаженство. Нашёл решётку от холодильника, из толстой фольги сделал что-то наподобие короба,которым плотно накрыл положенных на решётку рыб. Выкопал небольшую ямку, нажёг там дров, на горящие угли положил фольгу в несколько слоёв, насыпал ольховых опилок привёз с собой , сверху на эту яму поставил свою конструкцию.
Коптил их целиком часа полтора. Один раз пришлось докладывать угли, потому что жара не хватало, и опилок свежих подсыпать. Получилось супер! Это местные фишеры такие коптильни мастерят прямо на рыбалке. Разводят в этой дыре костерок, подкладывают ольховые сырые ветки, дым идёт по сырой земляной трубе, немного при этом охлаждаясь. А то место, где он выходит наверх, закладывается крест-накрест прутиками, на которые кладётся рыба, и накрывается чем-либо. Так вот и коптят, причём получается, что никаких даже подручных материалов не используется. Вот рецепт копчения от местных, опробованный за неделю трижды: 1. Рыбу до 1,5 кг солим крупной солью не потроша так рыба получается очень сочная.
Кроме щуки и сома думаю сюда можно добавить нашего налима. Спросил почему? Ответили, что у щуки и сома в в желудке могут попадаться мыши, лягушки, не очень приятно. Более крупную рыбу режем на куски от 0,5 кг. Там нет ольхи, они коптят на яблоневых опилках, но думаю — это не принципиально. Для любой рыбы, кроме сома и налима сразу закладываем наибольшее количество дров. Смысл в том, что копчение начинается с наибольшей температуры и далее по снисходящей. Время зависит о величины и конструкции коптильни, а не от рыбы. Там была стационарная коптильня из кирпича метр на метр.
Время копчения на сильном огне 15 мин. И далее огонь если не погас тушится и рыба выдерживается в коптильне еще 10 мин. Потом приоткрывается крышка и еще 10—20 минут ожидания. Для сома налима огонь разводим постепенно и к концу копчения доводим до максимума, потом резко тушим. Это делается из-за того, что у сома очень жесткая шкура. Если копчение начинать с высокой температуры она потрескается, и весь жир вытечет.
Электричество, газ или уголь Самыми выгодными с экономической точки зрения считают аппараты на угле и дровах. Следом идут коптильни на газе, от сжигания которого нагревается слой камней или другого материала, в зависимости от конструкции, и тлеет щепа. В электрические коптильни встраивают мощные нагревательные элементы, которые позволяют готовить продукты холодным и горячим способами. Коптильни горячего копчения Хороший аппарат должен быть изготовлен из пищевой нержавеющей стали. Толщина дна коптильни должна быть не тоньше 1,5 мм, иначе весь агрегат прослужит недолго. Для коптилен, используемых дома, важно наличие гидрозатвора: он обеспечивает герметичность. Поддон для сбора жира должен быть достаточно глубоким, чтобы капли не попадали на щепу: от этого продукт будет горчить. Какие модели аппаратов горячего копчения выбрать, решает только ваш бюджет. Есть дешёвые варианты, есть более дорогие. Одна из люксовых моделей на рынке, работающая на угле. Стоит такая конструкция около 70 тыс. Выделяется среди конкурентов дизайном и качеством материалов, поэтому производитель даёт гарантию 10 лет на бесперебойную работу. Можно причислить к универсальным коптильням, так как она позволяет переключаться на режим холодного копчения до 12 часов. Для этого нужно докупить генератор дыма — спиралевидное устройство для медленного горения щепы. Одна из самых популярных марок среди коптилен. Она вместительная, недорогая — около 6 тыс. Этот аппарат можно ставить на электрическую и газовую плиту, что позволяет использовать его в доме. Кроме того, он не боится открытого горения: смело ставьте его в костёр. Самая дешёвая коптильня, которую на маркетплейсах продают за 1—1,5 тыс. Она незаменима для копчения на природе, например, на рыбалке. Стенки изготовлены из углеродистой стали, вес около шести кг. По отзывам покупателей, коптильня оправдывает ожидания, тем более за такую стоимость.
Если они крупные, можно разрезать на куски — вдоль хребта или поперек. Не терпится попробовать самостоятельно приготовить копченую рыбу? И не нужно терпеть, ведь с Халвой покупать бытовую технику для дома и дачи в магазинах-партнерах можно в рассрочку. Например, универсальная домашняя коптильня с дымогеренатором за 14 063 рубля на Ozon. Первый вариант идеален для осетровых — стерляди, белуги, севрюги. Если у вас именно такая рыба, хорошенько натрите ей брюшную полость и жабры солью, а затем уложите рядами и просыпьте пространство между тушками. Можно добавить немного смеси перцев по вкусу. Для соления в растворе берут по 1,2 грамма на 1 куб. Общее отношение доли соленого раствора к рыбе должно быть 2:1. Соление длится 2—6 часов. Также важно предварительно удалить внутренности, если хотите, чтобы рыбка хранилась дольше. Чтобы после вышла лишняя соль, иногда тушки оставляют отлежаться в течение 3 часов в пресной воде. Просушка Ополосните тушки пресной водой, затем вытрите бумажными салфетками и оставьте сушиться в хорошо вентилируемом помещении на один час. После этого их снова нужно ополоснуть и насухо вытереть. Перед холодным копчением нужна более длительная просушка: 1-2 дня летом и до 4 дней зимой. Пора приступать к самому интересному — рассказываем, как коптить рыбу. Горячее копчение Приготовленная таким способом рыбка получается более нежной, соленой, полностью пропеченной, а мясо имеет ярко выраженный аромат дыма. Но есть нюанс: долго продукт не лежит, съесть его желательно в первые три дня. Как правильно коптить рыбу? Для копчения горячим методом в домашних условиях обычно покупают герметичные коптилки с дымоходом. Они представляют собой емкости квадратной или округлой формы. В таком оборудовании уже есть и полочки, на которые будут раскладываться или подвешиваться тушки, и удобные поддоны для жира и сока, и отделение для щепы. Если коптить будете на природе, рассматривайте более бюджетные модели без дымохода. Как коптить рыбу в коптильне горячего копчения? Вкуснее всего получается на ольховой щепе.
В чем различия холодного и горячего копчения
- Из чего и как можно самостоятельно сделать коптильню горячего копчения для дачи
- Коптильня своими руками: ТОП-15 лучших конструкций (холодного и горячего копчения)
- 12 лучших коптилен горячего и холодного копчения
- Лучшие коптильни 2024
Как самостоятельно сделать коптильню — 100 лучших фото идей
Чем дольше осуществляется копчение, тем продолжительнее срок годности копченостей. Коптильня состоит из трех частей: Дымогенератора. Коптильной камеры для продуктов. Дымогенератор представляет собой небольшую топку, в которую загружается топливо для получения дыма.
Он имеет практически герметичную конструкцию для осуществления перекрытия доступа кислорода, чтобы минимизировать процесс тления, с целью уменьшения вероятности возгорания. По дымоходу дым поступает в коптильную камеру, в которой имеются специальные шампуры или крюки для насаживания продуктов. Камера имеет крышку, чтобы максимально долго задержать дым внутри, но она не герметичная.
Это необходимо для обеспечения достаточной воздушной тяги, чтобы дым двигался именно в нее, а не выходил через вентиляционные отверстия в дымогенераторе. Зачастую коптильня холодного копчения имеет спрятанный под землю дымоход. Дымогенератор вкопанный в землю, а его дымоход направлен под углом к поверхности и выходит на различном расстоянии, вплоть до 10 м и попадает в коптильную камеру.
Благодаря тому, что дымоход укрыт почвой, он получает от нее прохладу, что улучшает остывание дыма. Устройство коптильни горячего копчения В нем дымогенератор и камера, где находятся продукты, совмещены в одном корпусе. Благодаря этому дым сразу поднимается снизу и попадает на продукты.
Внешне устройство такой коптильни похоже на очень высокую кастрюлю. Она состоит из нескольких ярусов. Внизу имеется нагревательный элемент и поддон с древесной стружкой.
Вверху идет один или несколько ярусов, на которые выкладываются продукты. Коптильня закрывается крышкой. Фактически такое устройство напоминает печку, которая воздействует на продукты как своим жаром от тления, так и дымом.
Благодаря своей компактности и скорости обработки продуктов, такие устройства пользуются большой популярностью. Они являются переносными, поэтому могут выноситься из чулана только при надобности, в остальное время не занимая полезное пространство на участке. Популярные способы исполнения коптилен для домашнего пользования Коптильня довольно востребованное устройство, которое широко применяется для приготовления домашней пищи.
В связи с этим эта конструкция адаптируется под определенные направления и условия применения. Устройство отличаются между собой по вместительности, а также легкости и мобильности. Мини коптильни Подразумевают установку на источник огня.
Часто их подвешивают над походным костром.
Может быть, пока самой простой и незамысловатой. На рынке представлены следующие коптильни: По виду топлива: угольные, электрические и газовые последние — менее распространены. По целям: профессиональные и бытовые. По конструкции: переносные портативные и стационарные. По типу копчения: горячего, холодного и полугорячего копчения. По сути, коптильня — это емкость с герметической крышкой, решетками для продуктов, поддоном для сбора жира и подогреваемым днищем. Ее можно использовать и в домашних условиях, но лучше все-таки на свежем воздухе, если вы не поклонник стойких дымных ароматов.
Поскольку речь пойдет о самых простых устройствах, остановимся подробнее на коптильнях горячего копчения. Продукт коптится в них от 40 минут до 4 часов при температуре 40-60 градусов если предполагается дальнейшая готовка продукта или 80-120 градусов для окончательного приготовления. Приготовленные таким образом рыба, мясо или птица должны быть съедены в ближайшие сутки, так как не предполагают долгого хранения. Коптильня может быть дополнительно оснащена: Гидрозатвором — желобом на верхней части стенок коптильни, куда наливается вода и отводится дым. Он также обеспечивает дополнительную герметичность и жесткость конструкции. Термостатом, который помогает контролировать температуру внутри емкости. На долговечность коптильни и качество приготовления продукта влияют: Материал, из которого она изготовлена: чугун, железо, нержавеющая сталь.
Так мясо держат около месяца, несколько раз меняя в посуде местами и по мере надобности доливая рассол. Подготовка рыбы к копчению Доступной рыбой для копчения являются лещ, красноперка, толстолобик, жерех, чехонь, В осенний период — лучшее время для копчения рыбы — легче всего достать толстолобика, если вы сами не рыбаки.
Осенняя рыба жирнее весенней и летней, легче приготавливается, лучше сохраняется. Итак, купите 10 кг живого толстолобика весом 0,4—0,8 кг и размером 300—400 мм каждый. Желательно, чтобы в партии преобладал один вес, один размер, один сорт рыбы. Рыба должна быть снулой, поэтому прежде всего легонько ударьте молотком по голове толстолобика. После этого рыбу ополосните, промойте ей жабры и в поджаберные крышки с обеих сторон всыпьте по чайной ложке соли. На дно посуды насыпается слой соли 0,5 см толщиной. Рыба покрывается слоем соли и плотно укладывается на дно. Обычно у голов образуются пустоты лощины. Их заполняют солью.
Так чередуют ряд за рядом слой рыбы и соли до уровня, на 2—3 см ниже края посуды. Затем на рыбу укладывают деревянные или пластмассовые плошки, круги так, чтобы они не опирались на стенки посуды. Посуда ставится в холодильник, и на плошку кладется гнет бутылки с минеральной водой или молоком, бидон с молоком, камни, кирпичи, гири и т. Как только образовавшийся рассол покроет плошку, гнет убирают. Рыба в растворе соли лежит месяцами. Заметим, что пересолка рыбы — не беда. Соленость рыбы можно уменьшить вымачиванием ее в свежей воде, так называемой отмочкой. Если мы говорим, что рыба пересоленная, — это значит, она не отмочена. Кстати, отмочка — одна из главных операций при приготовлении копченой рыбы.
Однако вернемся к засолке. Если вы солите рыбу весом 0,6 кг, надрежьте ее с хребта или выньте у нее внутренности. На 10 кг рыбы понадобится 6—8 пачек соли. После засолки рыба становится твердой и упругой. Если рыба мягкая и при легком растягивании потрескивает внутри, это значит, что вам попалась несвежая рыба или она испортилась до того, как успела просолиться. Такую рыбу выбрасывают. После засолки начинается процесс отмочки. Рыба тщательно отмывается под краном от соли, у нее промываются жабры, рыба складывается в ту же или большую посуду и заливается холодной водой. Вода меняется несколько раз с обязательной промывкой жабер.
Отмочка продолжается 28—36 ч. Вот описание одной из отмочек продолжительностью 30 ч рыба — толстолобик длиной 250—300 мм, длительность засолки — 1 месяц. Промытая соленая рыба заливается водой в 9 ч утра и до 21 ч вода меняется через каждые 4 ч, причем рыба каждый раз опять же промывается. Затем рыба отмокает всю ночь 12 ч в одной воде. В 9 ч утра следует очередная смена воды, которая повторяется в 13 ч. В 15 ч отмочка заканчивается. Результат: посол слабый, приятный, вкус отличный! Какую соленость имеет последняя вода отмочки, такую соленость будет иметь и рыба. В случае переотмочки необходимо добавить в воду соль, доведя ее до необходимой солености, которая определяется на вкус.
Отмоченная рыба при помощи крючка, пропущенного через оба глаза, подвешивается на веревке над ванной с водой. Раствор и жир, вытекающие через анальное отверстие рыбы, падают в воду и не загрязняют ванну. Вяление продолжается 2—3 суток, в зависимости от погоды и размера рыбы. Нельзя давать рыбе пересохнуть. Если это произойдет, поместите рыбу в полиэтиленовый пакет, плесните в него 2—3 ложки воды, положите в холодильник, закупорив пакет, и через 5-6 ч рыба наберет необходимую влажность. Так как после отмочки рыба станет слабосоленой, на ней охотно отложат яйца зеленые мухи. Берегитесь их! Из-за этих мух вялить лучше в ванной комнате, так как процесс вяления идет здесь ровнее, а глубокой осенью и зимой другого места и вовсе не найти. Если рыба перед началом копчения немного пересохла, достаточно окунуть ее в воду на 1—2 мин и дать воде впитаться.
Рыба должна быть мягкой, почти как бочковая селедка. Чтобы сократить цикл копчения в несколько раз по сравнению с заводским способом, рыбу перед самой загрузкой в камеру тщательно промажьте кистью или тампоном рыбьим жиром либо любым растительным маслом. На масляной поверхности рыбы быстрее оседает дым, что и ускоряет процесс копчения, делая его проведение приемлемым в домашних условиях. Приятного всем аппетита! Рецепты копчения Копченые окорока и лопатки Выдержанное в рассоле мясо вынимают, вымачивают около 3 ч в воде. После этого полуфабрикат подвешивают обсушиться на сквозняке, а уж затем на металлическом пруте размещают внутри коптильни. Способ копчения зависит от того, какие продукты хотят получить. Если вы намерены впоследствии варить окорок, то его надо коптить горячим способом, т. А потом еще выдерживают для просушки месяца полтора.
Такие сырокопченые окорока и лопатки сохраняются в погребе до полугода, не портясь и не теряя вкуса. Но отрезать от них надо аккуратно, чтобы не повредить свиную кожу, которая тоже предохраняет мясо от порчи. Копчено-вареная ветчина Сначала окорок коптят горячим способом 10—12 ч, пока поверхность не станет бурой, затем варят в глубоком чане, подвесив на пруте таким образом, чтобы вода доходила до его голяшки. Это происходит около 1,5 ч при полном кипении воды, а потом окорок надо снять с прута и заложить в воду целиком. Если весь окорок варить сразу, то подбедерок и голяшка, на которых слой мяса тоньше, переварятся, Общее же время варки примерно 3 ч. Во всяком случае через это время вы можете проверить готовность окорока, проткнув его середину иглой, шилом. Если игла входит в мясо с трудом, его следует доварить. Сваренный окорок, подвешенный в прохладном месте, хранится недолго — чуть больше месяца. Копчено-вареный рулет Натерев лопатку, отделенную от передней ноги и плечевой кости, обычной посолочной смесью соль, селитра, сахар , мясо выдерживают две недели.
После посола вымачивают, промывают и, загнув к середине два противоположных конца, придают куску форму веретена. Затем его перевязывают шпагатом через каждые пару сантиметров. Коптят рулет горячим способом в густом дыму примерно 6 ч. Потом еще варят 1,5—2 ч при слабом кипении воды. Хранится рулет 15 дней. Филе холодного копчения Сначала филейную часть обваливают освобождают от костей , зачищают от сала, оставляя лишь мышцу, и солят сухим посолом, т. В таком виде мясо выдерживают сутки-двое, а потом кладут в рассол примерно на неделю. Перед окончательной обработкой филе промывают, подсушивают и коптят холодным способом двое или трое суток. В прохладном, хорошо вентилируемом погребе копченое филе хранится от 4 до 5 месяцев.
Копченые свиные ножки, уши, хвосты Эти части свиной туши самым тщательным образом очищают, моют и закладывают в рассол на неделю.
Но для начала следует рассмотреть правила, в соответствии с которыми следует готовить еду непосредственно к обработке дымом. Подготовка продуктов к копчению К этому делу необходимо отнестись с особой ответственностью. Используемое для копчения мясо или рыбу нужно заранее натереть солью и оставить в таком состоянии на 5 дней. Если продукт полностью разморожен, то времени потребуется больше. Основное назначение соли — уничтожение любых вредных бактерий. Потеря влаги, вызванная такой обработкой, неизменно повлечет за собой гибель всех микроорганизмов.
Чтобы избавиться от чрезмерного количества соли, по истечении нужного срока продукт следует замочить в воде на несколько часов. Далее будущее копченое блюдо требуется качественно провялить, для чего его нужно промокнуть тканью и оставить в сухом и хорошо вентилируемом помещении. При этом важно следить за отсутствием каких бы то ни было насекомых, особенно мух. А уже после такой обработки можно приступать непосредственно к копчению. Отличие горячего копчения от холодного Эти технологии пищевой обработки отличаются между собой температурой, при которой выполняется процесс. Такой большой разбег существенно влияет на результат процесса и является основным критерием при приготовлении блюда. Вследствие этого коптильня горячего и холодного копчения — это схожие между собой механизмы, но разница все же очевидна, что, тем не менее, нисколько не мешает им качественно выполнять возложенные на них задачи.
Высокая температура особым образом влияет на приготовление. Еда при таком способе обработки не только коптится, но и параллельно запекается. Причем этот вариант отличается своей быстротой, так как занимает всего несколько часов. Тем не менее срок хранения будет существенно короче по сравнению с пищей, приготовленной по технологии холодного копчения — всего несколько дней в холодном месте. Оптимальное топливо для копчения Если говорить о том, на каком топливе должна функционировать самодельная коптильня холодного копчения, то это, безусловно, древесина. Причем правильнее будет использовать лиственные породы ольха, береза, дуб, осина. Улучшить процесс копчения позволит применение хорошо просушенных плодовых деревьев наподобие вишни, яблони и др.
Чтобы придать блюду более изысканный аромат, можно добавить небольшое количество можжевельника с ягодами и иголками. Категорически не рекомендуется использовать хвойную древесину сосна, ель , которая не позволит добиться нужного эффекта, а лишь испортит продукты, придавая им неприятный внешний вид. Сырые дрова применять также не стоит, но и чрезмерно сухими они быть не должны. Если в материале не хватает воды, надо стараться не допускать большого пламени, а само топливо следует слегка увлажнить. Принцип устройства коптильни холодного копчения Устройство коптильни холодного копчения полностью отличается от образца, работающего по горячему принципу. В том случае, если продукты просолены очень сильно, то этот показатель должен быть еще меньше. Конструкция коптильни холодного копчения имеет в своей основе две камеры.
Коптильня своими руками: 6 примеров с советами и схемами
Для того чтобы приготовить мясо или рыбу горячего копчения, которая точно будет безопасна, именно по вашему вкусу, а еще и дешевле, чем на рынке, стоит обзавестись домашней коптильней. Тогда советуем ознакомиться с рейтингом топ-9 лучших коптилен горячего копчения на щепе в 2024 году. Так как процесс горячего копчения включает в себя процесс варки, без пара нам практически не обойтись. Коптильня для горячего копчения 45*25*20 см "Universal" нержавеющая сталь 1.5 мм. Лучшие коптильни горячего и холодного копчения по мнению экспертов и отзывам покупателей в 2023 году в категориях: горячего копчения, холодного копчения, коптильни из нержавейки и электрические коптильни. Это самая лучшая коптильня горячего копчения ввиду своей высокой производительности, для чего в конструкции предусмотрено 5 решеток для одновременной установки.
Коптильни горячего копчения. Топ лучших предложений
Коптильни горячего копчения могут отличаться по типу топлива и могут работать на газе, угле или электричестве. Обзор лучших коптилен горячего копчения для домашнего и профессионального использования. Сооружение коптильни горячего копчения из бочки на 200 литров, начинается с того, что ёмкость необходимо отмыть. Коптильня горячего копчения своими руками имеет одно большое преимущество перед холодным вариантом – скорость. Домашнее Горячее Копчение Свиных Ребрышек.
Как сделать коптильню горячего копчения: три простейших варианта
Давно мы хотели приобрести коптильню горячего копчения. Крышка коптильни должна плотно прилегать к корпусу ящика, иначе вместо копчения получите горение. Правильная коптильня для холодного / горячего копчения?
Принцип работы и особенности сборки коптильни холодного и горячего копчения
К покупным моделям коптилен холодного копчения в целом предъявляют похожие требования, что и к аппаратам горячего копчения. Бытовая коптильня прекрасно подходит для горячего и холодного копчения мяса и рыбы, домашнего копчения сала. При методе горячего копчения на готовность продукта уходит несколько часов, значит, при условии хорошей реализации можно наладить ежедневное производство копчености. Если поискать фото коптильни горячего копчения в различных конструкциях, видно, что необходимо принимать во внимание несколько основных правил, которые обязательны для исполнения.