Лайфхакер подготовил пошаговые инструкции с видео, как сделать коптильню холодного или горячего копчения своими руками из дерева, бочки, картона и не только. Это самая лучшая коптильня горячего копчения ввиду своей высокой производительности, для чего в конструкции предусмотрено 5 решеток для одновременной установки.
Особенности и принцип работы
- Коптильни горячего копчения. Топ лучших предложений
- Как самостоятельно сделать коптильню — 100 лучших фото идей
- Устройство коптильни горячего и холодного копчения
- Лучшие коптильни 2024
- Устройство коптильни горячего и холодного копчения
- Принцип работы коптильни
Рейтинг лучших коптилен для домашнего копчения 2024 года (без рекламы)
| Из чего и как можно самостоятельно сделать коптильню горячего копчения для дачи | Рассказываю про лучшие коптильни 2024 года для горячего и холодного копчения. |
| Коптильня горячего копчения своими руками – смотреть видео онлайн в Моем Мире | Джонни Маршал | Конструкции коптильни для горячего и холодного копчения разные, но при желании можно сделать универсальную постройку. |
| Коптильня горячего копчения – виды конструкций и способы их изготовления | Для горячего копчения продукты можно засаливать недолго – 2 — 3 часа, после чего их немного просушивают перед помещением в коптильню. |
| С дымком! В чем и как вкусно закоптить рыбу, мясо или курицу | Лучшие коптильни горячего и холодного копчения по мнению экспертов и отзывам покупателей в 2023 году в категориях: горячего копчения, холодного копчения, коптильни из нержавейки и электрические коптильни. |
| Коптильня своими руками: 6 примеров с советами и схемами | Подробная инструкция по использованию коптильни горячего и холодного копчения. |
Устройство коптильни горячего копчения
Коптильня горячего копчения – виды конструкций и способы их изготовления. Какую хорошую коптильню горячего и холодного копчения выбрать для дома по отзывам и соотношению цена/качество? Какая коптильня лучше, горячего или холодного копчения, нельзя ответить однозначно.
Какую коптильню лучше купить для дома - обзор типов и моделей
| Из чего и как можно самостоятельно сделать коптильню горячего копчения для дачи | Заказывайте коптильни на сайте интернет-магазина «» прямо сейчас. |
| ПРАВИЛЬНОЕ КОПЧЕНИЕ. СЕКРЕТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОПЧЁНОСТЕЙ БЕЗ ВРЕДА ДЛЯ ЗДОРОВЬЯ | Поскольку речь пойдет о самых простых устройствах, остановимся подробнее на коптильнях горячего копчения. |
| Поддай дымку: в чем коптить мясо и рыбу дома? | Коптильня горячего копчения для дома должна быть герметичной, чтобы дым не распространялся по квартире. |
| Блюда в домашней коптильне – технология горячего копчения, рецепты | Если поискать фото коптильни горячего копчения в различных конструкциях, видно, что необходимо принимать во внимание несколько основных правил, которые обязательны для исполнения. |
Свой бизнес: собственная мини-коптильня
Выбор подходящей коптильни для горячего копчения – важный этап, который влияет на качество и вкус ваших копченых блюд. Смотрите видео на тему «коптильни горячего копчения» в TikTok (тикток). Редакция сайта «ЯНашла» подготовила для Вас обзор лучших коптилен для горячего копчения.
Как сделать коптильню горячего копчения: три простейших варианта
По устройству коптильни горячего копчения подразделяются на статичные и миниатюрные агрегаты. О том, какими бывают коптильни горячего копчения (КГК), а также об их устройстве и разновидностях пойдёт речь в данной статье. Это самая лучшая коптильня горячего копчения ввиду своей высокой производительности, для чего в конструкции предусмотрено 5 решеток для одновременной установки. Рассказываю про лучшие коптильни 2024 года для горячего и холодного копчения. Открывает рейтинг лучших коптилен горячего копчения модель Добрый жар с габаритами 45х25х20.
Коптильни горячего копчения
Они полностью автоматические, что очень удобно. Минус их в том, что они дороже самоделок. Мультиварка с функцией горячего копчения При нормально работающей вытяжке допустимо использовать и самодельные устройства. В этом случае подогрев опилок может быть на газовой или электрической плите.
Электрокоптильни Электрокоптильня — это прибор, в котором тление опилок или щепы вызывается встроенным ТЭНом. Это позволяет автоматизировать и упростить процесс копчения. Если есть возможность регулировать температуру в камере копчения, изменяя нагрев ТЭНа, можно коптить любые продукты: мясо, рыбу или овощи.
Размеры устройств разнообразны как для домашнего применения, так и крупных производств. Доступны варианты небольших электрокоптилен, например, Greentechs отечественного производства. Поскольку устройство имеет собственный электроподогрев, то коптить можно на балконе.
Электрическая коптилка для домашнего использования Greentechs По конструкции электрические коптильни просты, что позволяет делать их самостоятельно. Автоматические В автоматических коптилках режимы готовки различных продуктов задаются программно. Могут применяться как в профессиональной кухне, так и в домашних условиях.
Небольшие модели для домашнего копчения очень удобны. После загрузки продуктов устанавливается температура копчения и время. После выполнения программы аппарат отключится самостоятельно.
В продаже присутствуют профессиональные модели, например, — Bradley Smoker, но есть и отечественные — Sikom. Цены на них весьма высокие. Профессиональная коптилка Sikom Стационарные Представляют собой крупные сооружения из металла или кирпича, поэтому такие варианты больше подходят для частных домов или дач.
Могут совмещать сразу несколько способов готовки продуктов: барбекю, гриль и холодное копчение. Стационарная коптильня горячего копчения Как сделать коптильню горячего копчения своими руками Основное различие коптилок заключается в способе нагрева опилок. Одни рассчитаны на внешний подогрев — газ, дрова, другие имеют встроенный — электрический ТЭН.
В остальном конструкции и состав схожие: Камера копчения. Решёта или пруты с крюками для продуктов. Ёмкость сбора жира и влаги.
Место для засыпки щепы. Устройство коптилки горячего копчения Чтобы определиться с размерами будущей коптильни, прикиньте количество продуктов, которое будете коптить за один раз. Кроме того, учитывайте пространство между развешенными изделиями, которое должно быть не менее 5 см, для естественного движения дыма между ними.
Определяясь с высотой коптилки, опирайтесь на следующие условия: высота засыпаемых опилок — 3—6 см; расстояние от стружек до ёмкости для сбора жира — 6—12 см; от поддона до изделий — 6—12 см; при подвешивании продуктов учитывайте их длину вместе с креплениями плюс 3—4 см до крышки коптилки; если готовится на решётке, то прибавьте к общему размеру толщину изделия плюс 6—7 см; толщина стенок 1-1,5 мм. Исходя из предложенных значений, средняя коптильня должна иметь размеры не менее 50x30x30 см для улицы и не менее 45x25x25 см при копчении в домашних условиях на плите. Для контроля за температурой или временем копчения, коптильню можно доработать.
Он может спровоцировать появление пламени. Следующий шаг — разведение костра. Огонь заставит щепу внутри коптильни дымиться. При этом интенсивность огня в самом начале лучше контролировать, чтобы продукты, находящиеся в коптильне, немного подсушились. На этом этапе у тех, кто впервые самостоятельно занялся копчением, может возникнуть вопрос, как проверить температуру в коптильне без термометра. Очень просто. Налейте на крышку немного воды и понаблюдайте за ней. Если она испаряется постепенно и без шипения, значит, вы все делаете правильно.
А если вода исчезла быстро — огонь нужно убавить. Готовность продуктов проверяйте по внешнему виду, запаху и тому, как они разделываются. Например, рыба после коптильни должна иметь насыщенный бронзовый цвет, источать тонкий аромат дымка, а ее мясо должно легко отделяться от костей.
Если вы ещё только выбираете коптильню, посмотрите это видео. Из него вы узнаете, почему коптилки с оцинковкой — это чистое зло! Такую возможность нельзя исключать в некачественных агрегатах.
Но конструкция коптилен Koptil продумана до мелочей. Не знаете, коптильню какого размера выбрать? Доверьтесь опыту наших клиентов! Выбирайте оптимальный размер 500x300x300 см — это наш хит продаж. Многолетний опыт её использования коптильщиками по всей стране говорит об исключительном качестве готовых копчёностей. При этом гидрозатвор запирает запахи изнутри и позволяет коптить даже в городской квартире!
Посмотреть коптильню Копчение сала и курочки Полезные советы от опытного коптильщика. Видео получило множество положительных откликов. Из него вы узнаете о температуре копчения популярных продуктов и других секретах. Сало и курочка получились такими аппетитными, что перед экраном можно захлебнуться слюной! Копчение сала и курочки Полезные советы от опытного коптильщика.
Какой должна быть самая лучшая коптильня, невозможно ответить однозначно.
Выбор коптильни горячего копчения, в первую очередь, определяется тем, где она будет использоваться. Модели для эксплуатации в закрытых помещениях обычно имеют цилиндрическую форму. Внутри они оснащены поддонами для щепы и жира, противнями и крючками. Камера герметичная, предусмотрен отвод дыма из помещения. Уличная коптильня заводского изготовления, как правило, выглядит, как железный ящик с крышкой. Источником нагрева для нее служит открытый огонь.
Внутри также предусмотрен сборник для жира, противни для выкладки продуктов. Уличные модели, которые нельзя использовать в помещениях, стоят дешевле. Лучшая коптильня горячего копчения — универсальная, подходит для использования, как в помещении, так и на улице, поэтому стоит выбрать именно ее. Если говорить о том, какая коптильня лучше, для частого применения стоит выбрать модель из достаточно толстого металла. Если коптилка будет использоваться редко, можно остановиться на самом дешевом варианте. Какую модель стоит выбрать и приобрести, зависит от большого количества нюансов.
Рассмотрим пошагово, как правильно выбрать коптильню, на какие параметры следует обратить внимание: Материал изготовления. Стоит выбрать оборудование, изготовленное из нержавеющей стали, так как оно простое в уходе, прослужит долгое время. Толщина днища и стенок. Во время процесса копчения оборудование подвергается действию высокой температуры. Особенно высокую нагрузку испытывает днище, поэтому его толщина должна быть не менее 1,5 миллиметров. Для использования в доме или квартире подходят только герметичные коптильни, то есть емкость не должна пропускать дым, чтобы он не проникал в помещение.
Прежде, чем выбрать модель, важно уточнить у продавца этот момент, а также убедиться в возможности отвода дыма из помещения.
Советы по сооружению коптильни горячего копчения своими руками
Места сопряжения траншеи с топкой и бочкой уплотняли для предотвращения утечки дыма. Читайте материал " Делаем правильно: утка горячего копчения " После подвески продуктов верхний торец бочки накрывали несколькими слоями мешковины либо куском брезента. Для горячего копчения превосходна русская печь в деревенском доме. Когда прогорят дрова, угли сгребают к задней стенке, на них кладут ольховые гнилушки, предметы копчения располагают на деревянных козелках ближе к челу, а заслонку приставляют на подставках, оставив под ней щель. Универсальную коптильню для горячего и холодного копчения хорошо устроить под крышей бани, будь она в деревне или на дачном участке. Для этого на чердачном участке дымохода необходимо сделать врезку двух патрубков того же сечения с задвижками и поставить третью задвижку между врезками. Само собой разумеется, что ящик должен быть оборудован струнами для подвески продуктов.
Места вводов следует тщательно уплотнить. Когда топится баня, задвижки на патрубках, соединенных с ящиком, закрыты, но открыта задвижка на основной трубе. Когда идет копчение, закрыта задвижка основной трубы, открыта та, что на входе в ящик и полуоткрыта на выходе. Единственно, о чем хотелось бы предупредить: места вводов металлических труб в деревянный ящик желательно защитить керамическими кольцами, дабы исключить возможность возгорания стенки. Не используйте для этих целей ни асбест, ни асбоцементные материалы! Цивилизованный мир уже давно отказался от них, мало того, американцы, помню, выскочили из помещения нашей опытной станции, увидев гипсолитовые перегородки.
Я привел основные схемы стационарных коптильных устройств, однако существуют и компактные походные коптильни, выпускаемые промышленностью. Читайте материал " Готовим жирных чирков-свистунков " Наконец, в качестве коптильни для горячего копчения можно использовать любую закрывающуюся емкость: бабушкин оцинкованный бак для кипячения белья, медицинский стерилизатор, большую алюминиевую кастрюлю. Как-то мне пришлось приспособить для этих целей металлическую бочку на 250 л — потребовалось срочно переработать большое количество мяса. Вне зависимости от объема аппарата принцип горячего копчения один: на дно емкости кладут коптильный компонент, над ним располагают продукты, накрывают крышкой тканью и устанавливают емкость над огнем. Внутри емкости, выражаясь техническим языком, под действием тепла и при отсутствии кислорода, происходит сухая перегонка коптильного компонента, сопровождаемая выделением большого количества дыма. Далее я попытаюсь предварить некоторые вопросы, которые наверняка возникнут у начинающего коптильщика.
Чем лучше всего коптить? В качестве коптильного компонента чаще всего используют древесину ольхи и веточки можжевельника, однако, хочу предупредить, что только можжевельником коптить не следует во избежание горечи все-таки хвоя! Правильнее использовать измельченную древесину: опилки, стружку, щепки, труху гнилушек. Крупные куски дерева обуглятся, но не дадут достаточного количества дыма. Читайте материал " Конфи из утки " Не стоит увлекаться количеством. Помните, что грамм-молекула твердого вещества при переходе в газообразное занимает объем 22,4 л.
Излишки дыма лишат изделие товарного вида. Умение подобрать необходимое и достаточное количество «копоти» приходит с опытом. Однако посоветую на всякий случай на первых порах оборачивать, скажем, тушку птицы или кусок мяса марлей.
После приготовления куски быстро охлаждают и сушат. Зачем разделывать мясо Горячая или холодная обработка часто требует разделывания мяса, сала и рыбы на куски. Это важное условие для начинающих кулинаров. Если не сделать разделку, процесс готовки станет сложным. Причины: Большинство коптилен не позволяет приготавливать куски большого размера, поэтому приходится уменьшать порции, чтобы они поместились в устройство. Большие куски готовятся неравномерно.
Поэтому кулинар может столкнуться с готовым по внешнему виду мясом, но внутри сырым. Поместив куски разных размеров в коптильню, сложно следить за их готовностью. Большие отрезки будут готовы позже, чем маленькие кусочки. Подготавливать к копчению мясо маленькими порциями тоже легче. Засолка сырья Используя подходящий вид засолки, сырье подготавливают. Прежде чем поместить мясо или рыбу в домашнюю коптильню, необходимо подготовить их. Каждый кулинар использует свой способ обработки. Процесс засолки сырья: Мясо или другой продукт разделывают на куски. Засолку делают солью или раствором.
Важно выдержать пропорции относительно массы продукта. Куски натирают солью и выкладывают слоями. Продукт выдерживают 2-3 часа. Затем просушивают. Домашняя продукция обрабатывается дымом лиственных и фруктовых деревьев. Хвою для такого способа приготовления не берут, так как она содержит большой процент смол. Некоторые любители копченых блюд используют дополнительно лозу винограда для запоминающегося аромата. Для копчения берут несколько горстей щепы в маленькую или большую коптильню. Большое количество опилок или дерева приведет к тому, что готовые блюда будут горчить.
Специи выбирают в зависимости от типа продукта и собственных предпочтений.
Смысл холодного копчения состоит в том, что образовывающийся дым проходит под землей, при этом теряя температуру. Для коптилки холодного копчения длина дымохода должна быть около 10 метров, чтобы до рыбы дым доходил остывшим. Также для холодного копчения нужны две камеры — в одной образуется дым, в другой находятся продукты. Поэтому рыба холодного копчения может коптиться в течение нескольких недель. Продукты холодного копчения обладают более утонченным вкусом. Основной принцип копчения заключается в том, что при оптимальной температуре нагревания древесина не горит, а тлеет, и при этом образуется много дыма.
Для правильного горячего копчения дно коптильни должно нагреваться до 300-350С. При выполнении данного обстоятельства опилки медленно тлеют, а при повышении температуры даже на 50 градусов древесина, находящаяся на дне коптильни сгорает и выделяет канцерогены. На продуктах оседает сажа и они становятся малопригодными для употребления. Смысл копчения в том, чтобы за время копчения рыбы древесина не обуглилась. Температура копчения самих продуктов составляет 70 — 120 градусов. В крупногабаритных коптильнях копчение рыбы происходит правильней, так как объем и масса предотвращают перегрев коптильни, негативно отражающегося на вкусе рыбы. Еще одним условием правильного копчения является легкий дым.
Нельзя допускать больших фракций дыма, попадающих на продукты. Как и в процессе холодного копчения, при горячем — продукты обрабатываются дымом. Постепенность проникновения играет большую роль в процессе горячего копчения. Легкий дымок должен задерживаться возле рыбы, только тогда аромат проникнет в рыбу равномерно. Концентрация дыма для горячего копчения считается оптимальной, если рыба полностью окутана дымом и плохо просматривается. Все данные советы актуальны, если вы решили создать подобное устройство самостоятельно. Но если времени нет, то вам подойдет электрическая коптильня, купить которую можно в любом тематическом магазине.
Делаем коптильню своими руками Для изготовления коптильни необходимо знать ее устройство и принцип работы. Коптильня должна иметь две камеры: одна — для размещения продуктов, вторая — для опилок. В большинстве видов коптилен эти две камеры совмещены в одной емкости. Видео: Перед началом изготовления коптильни своими руками необходимо сделать чертежи, после чего производить все работы. Самым простым вариантом является электрическая коптильня, которая не требует усилий по изготовлению, ее просто можно приобрести в магазине и начинать процесс копчения. Однако самодельные коптильни являются более совершенными. Если сделать коптильню самому, то копчености удивят своим необыкновенным вкусом.
В статье представлены чертежи и схема процесса, как сделать коптильню из кирпича, ведра, старого холодильника и бочки. Коптилка из ведра Если в планах копчение небольшого объема продуктов, то можно сделать мини-коптильню своими руками. Изготовление данного вида подойдет для новичков в этом деле. Для этого потребуется обычное железное ведро может быть и другая емкость и крышка. На дно ведра нужно установить решетку, а сверху сделать отверстия для прутьев с крючками, на которые подвешивается рыба. В крышке обязательно нужно проделать отверстия для выхода дыма. На дно насыпаются опилки и щепа, потом коптильня ставится на огонь.
При нагревании — опилки и щепа начинают тлеть, после чего подвешиваются продукты. Огонь под коптильней необходим лишь для поддержания температуры, поэтому он не должен быть большим. Приготовление длится 30-40 минут. Небольшое пламя допускается лишь в дождь или просто в пасмурную погоду.
Я поделюсь собственным опытом, поскольку он меня вполне устраивает по результатам. Начну с рыбы.
Ассортимент у меня невелик — лещ, щука, судак, угорь, — все горячего копчения. Мелочь, бель, до полкило, — холодного. Крупняк потрошу, обильно натираю изнутри солью, закладываю соль под жабры. Перевязываю шпагатом по типу колбас с шагом в 3 пальца. Если копчу в деревне, то в печи рыбу укладываю на деревянные козелки, а в стационарной коптильне предпочитаю подвешивать. Дело в том, что от соприкосновения с металлическими струнами на рыбьей коже остаются вдавленные подгорелые полосы, что портит товарный вид.
Угря же просто нельзя класть на струны — у него в местах касания кожа может потрескаться. То же произойдет с ним, если будет превышена температура дыма. Вот и ответ на еще один возможный вопрос: укладывать или подвешивать? Мелочь я засаливаю слоями, пересыпая солью, затем устанавливаю гнет до появления тузлука. Выдерживаю в зависимости от размера 3—5 ч, ополаскиваю и развешиваю в коптильне за хвосты с помощью разогнутой канцелярской скрепки. Сначала я подбрасывал ольху несколько дней с перерывами на ночь.
Но беспокойная рационализаторская мысль дала неожиданную подсказку. Я стал чистить рыбу от чешуи, но не потрошил. Выдержка в тузлуке сократилась до 1,5—3 ч, копчение — до светового дня. Затем я вывешивал рыбу довяливаться, что в зависимости от погоды и размера рыбин занимало не более недели. Характерно: муха на такую рыбу не садится, хотя та и голая. А вот разницы во вкусе я не заметил.
Одно слово — рыбешка холодного копчения. В банке-трехлитровке под полиэтиленовой крышкой, позволяющей создать внутри разрежение, она хранится неопределенно долго. Из пернатой дичи я коптил только кряковых и чирков. Их нужно ощипать, выпотрошить, натереть солью изнутри и снаружи. Время вылежки — то, что потребуется на подготовку коптильни. То же самое и с домашней птицей, причем коптить можно и отдельные детали, типа «ножек Буша».
Увы, не представилось случая поупражняться с мелочовкой, но уверен — будет превосходно! А вот «мяс» хороших и разных переделал изрядно.
На что обратить внимание при выборе коптильни
- Готовим деликатесы: 12 рецептов для домашней коптильни
- Сибирские коптильни
- Горячая коптильня: принцип работы, рецепты для коптильни
- Содержание:
- Технология горячего копчения: условия, сырье и оборудование для цеха горячего копчения
- Как пользоваться коптильней: подробная инструкция
Основные сведенья по обработке продуктов копчением
- Как работает коптильня
- Конструкция и устройство
- Как правильно выбрать коптильню горячего копчения
- Особенности
Коптильня горячего копчения: чертежи и размеры
Производим эко-коптильни холодного и горячего копчения для дома, дачи и бизнеса. Коптильня горячего копчения – виды конструкций и способы их изготовления. Заказывайте коптильни для горячего и холодного копчения в домашних условиях у нас! Фото 2. Схема устройства коптильни горячего копчения с электрическим нагревательным устройством из бочки. Правильная коптильня для холодного / горячего копчения?
Какую коптильню лучше купить для дома - обзор типов и моделей
Эти модели достойны наивысших похвал, в чем каждый потенциальный покупатель может убедиться лично. PALISAD 69529, 60x32x25 см Коптильня для напольной установки находится на самой вершине нашего рейтинга среди недорогих, так как имеет внушительное количество позитивных отзывов. Здесь предусмотрена возможность копчения на щепе, что пользователи считают достаточно удобным вариантом. Для удобства производитель добавил вместительный поддон для сбора жира. Он идет в комплекте с самой коптильней, но найти его в продаже отдельно не так легко. Поэтому лучше всего относиться к нему бережно на протяжении всего периода пользования оборудованием. За счет малых размеров конструкции процедура готовки будет проста и понятна совершенно каждому человеку.
Сверху устанавливаем закрытую коптильню. Ждем, пока нагреется, и с этого момента отсчитываем время копчения. Шаг 4. Через 5—10 минут копчения выпускаем дым и снова закрываем крышку. Если дрова быстро прогорели, подкладываем еще парочку. Шаг 5. Снимаем коптильню с готовой рыбой с огня. Рыба весом меньше 2 кг после 40 минут копчения готова наверняка. А если тушки тяжелее, нужно коптить 50 минут. Дорогая электрическая коптильня Моя вторая коптильня выглядит как небольшой домик. Она стоит в доме и работает от розетки. Внутри есть терморегулятор, ТЭН, вентилятор и дымогенератор — это такой прибор, в котором тлеет щепа. Из него дым подается во внутреннюю камеру коптильни. Продукты и горячего, и холодного копчения: рыбу, мясо, птицу, колбаски, сыр, яйца и др. А еще вялить и сушить, потому что внутри есть вентилятор. Иначе говоря, можно готовить сыровяленое, сырокопченое и варено-копченое. Коптильня похожа на домик с плоской крышей. В ней можно готовить до 10 кг рыбы или мяса за один раз Как пользоваться. Разместить продукты на решетках или на крюках, задать температуру на панели управления и включить дымогенератор. Получается не просто мясо с запахом дыма, а настоящий копченый деликатес. Мыть электрическую коптильню немного легче, чем обычную, так как она не покрывается гарью. Но всё равно нужно помыть стенки, поддон и крючки для подвешивания продуктов. Трачу на это примерно 10 минут. При температуре 23 градуса получается вот такая рыба. Делаю малосольную и копчу два дня с 9 до 20 часов с перерывом на ночь Удобно, что можно настроить температуру вплоть до градуса и пойти заниматься своими делами, а не контролировать процесс. Из минусов — высокая стоимость. В коптильне-шкафчике можно готовить сразу много мяса или рыбы. И горячим, и холодным способом, и вялить, и сушить — вариантов много. За работой не нужно следить, устройство само поддерживает нужную температуру.
Вкус, цвет и консистенция готового продукта зависит от организации места для копчения Сложность конструкций зависит от того, какими объёмами планируется коптить рыбу и каковы требования к комфорту повара. Народные умельцы создают уникальные изделия по персональным чертежам. Со множеством вспомогательных полочек, держателей, крышек, задвижек, крючков. Заслуживают внимания фабрично изготовленные коптильни — любых размеров, в широком ценовом диапазоне. Выбор щепы Щепы из разных видов деревьев формируют оттенки вкусов у копченой рыбы Источником горячего дыма является древесный материал — опилки, стружка, а в идеале щепа. Используют разные породы дерева. Все они дают разные вкусовые оттенки. Вот несколько примеров. Фруктовые деревья создают пряный, сладковатый привкус вишня, груша, яблоня, слива. Кленовая и ореховая щепа при смешивании усиливают пряность аромата. Дуб вносит нотку лёгкой горчинки. На любителя. Такая щепа не должна стать основным источником дыма, но хороша в качестве добавки. Ольха и рябина в комплекте — решение, с него рекомендуется начинать, если вкусовые требования ещё не сформировались и поначалу не хотелось бы экзотики. Жителям южных регионов страны хорошо знакома эвкалиптовая отдушка. Благо, эти деревья там произрастают и доступны всем желающим в любой момент. Самую тонкую нежность дают ветки кустов-ягодников. Малина, ежевика, чёрная смородина. Их добавляют к основному топливу в виде сушёных веток. Учтите, что старая трухлявая древесина не годится. Она не даст качественного дыма. Заручитесь поддержкой авторитетных интернет-магазинов, где продаётся готовый дымный материал по умеренным ценам. Чтобы изготовить щепу самостоятельно, деревянные полешки тщательно просушивают, после чего измельчают. Разделка Предварительная подготовка продукта заключается в удалении внутренностей, если рыбу коптят без них. Обрезать ли плавники, голову, хвост? На усмотрение повара. При вертикальном копчении подвешивают головой вверх. Значит, удалять эту часть тушки нельзя. Если нарезать рыбу кусками, то при копчении сохранится ее структура Старайтесь аккуратно надрезать брюшко от киля до подшейка, через который можно извлечь кишки одним движением. Не допустите растекания рыбной жёлчи по мясу. Удалить горький отталкивающий вкус впоследствии не удастся. Мелкую рыбёшку вообще не потрошат. У готовой рыбы чешую легко удалить вместе с кожицей, а вот копчёное мясо внутри сохранит максимум соков. Засолка Солят разными способами. Один из них — сухой. Пересыпают рыбные тушки, заранее подготовленные и отсортированные по размеру. Важна длительность засола. Рекомендации для начинающих: крупную соль на средних тушках оставляйте на 10, а то и на 12 часов; мелкой соли достаточно 7—8 часов, чтобы пропитать рыбную мякоть; умение корректировать сроки засола приходит со временем, по мере накопления опыта. Засаливают сплошным слоем, лишнюю соль рыба не возьмёт.
Когда идет копчение, закрыта задвижка основной трубы, открыта та, что на входе в ящик и полуоткрыта на выходе. Единственно, о чем хотелось бы предупредить: места вводов металлических труб в деревянный ящик желательно защитить керамическими кольцами, дабы исключить возможность возгорания стенки. Не используйте для этих целей ни асбест, ни асбоцементные материалы! Цивилизованный мир уже давно отказался от них, мало того, американцы, помню, выскочили из помещения нашей опытной станции, увидев гипсолитовые перегородки. Я привел основные схемы стационарных коптильных устройств, однако существуют и компактные походные коптильни, выпускаемые промышленностью. Читайте материал " Готовим жирных чирков-свистунков " Наконец, в качестве коптильни для горячего копчения можно использовать любую закрывающуюся емкость: бабушкин оцинкованный бак для кипячения белья, медицинский стерилизатор, большую алюминиевую кастрюлю. Как-то мне пришлось приспособить для этих целей металлическую бочку на 250 л — потребовалось срочно переработать большое количество мяса. Вне зависимости от объема аппарата принцип горячего копчения один: на дно емкости кладут коптильный компонент, над ним располагают продукты, накрывают крышкой тканью и устанавливают емкость над огнем. Внутри емкости, выражаясь техническим языком, под действием тепла и при отсутствии кислорода, происходит сухая перегонка коптильного компонента, сопровождаемая выделением большого количества дыма. Далее я попытаюсь предварить некоторые вопросы, которые наверняка возникнут у начинающего коптильщика. Чем лучше всего коптить? В качестве коптильного компонента чаще всего используют древесину ольхи и веточки можжевельника, однако, хочу предупредить, что только можжевельником коптить не следует во избежание горечи все-таки хвоя! Правильнее использовать измельченную древесину: опилки, стружку, щепки, труху гнилушек. Крупные куски дерева обуглятся, но не дадут достаточного количества дыма. Читайте материал " Конфи из утки " Не стоит увлекаться количеством. Помните, что грамм-молекула твердого вещества при переходе в газообразное занимает объем 22,4 л. Излишки дыма лишат изделие товарного вида. Умение подобрать необходимое и достаточное количество «копоти» приходит с опытом. Однако посоветую на всякий случай на первых порах оборачивать, скажем, тушку птицы или кусок мяса марлей. Если она станет черной, как кожа старого сенегальца, вы явно переборщили. Зато кожица утки останется приятно золотистой. Как подготовить продукты к копчению? Я поделюсь собственным опытом, поскольку он меня вполне устраивает по результатам. Начну с рыбы. Ассортимент у меня невелик — лещ, щука, судак, угорь, — все горячего копчения. Мелочь, бель, до полкило, — холодного. Крупняк потрошу, обильно натираю изнутри солью, закладываю соль под жабры. Перевязываю шпагатом по типу колбас с шагом в 3 пальца.