Процессу механической обвалки подвергаются туши козлятины и баранины небольшого размера, за исключением почек и бедра. Итак, чем же является "мясо механической обвалки"? В этой статье подробно разберемся с тем, мясо птицы механической обвалки — что это такое.
Мясо механической обвалки птицы — что это?
Tynblpb 5 лет назад Никто не знает что за птица такая - мехобвалка? Ее мясо еще вечно кладут в самые невкусные сосиски с bash Этот видеоролик - просто чудесная реклама волшебной мясорубки, которая идеально отделяет вполне нормальное мясо от костей. Но в реальности всё хуже: мало того, что некоторое количество костей всё-таки попадет в фарш, так ведь ещё производители, помимо каркаса от куриной тушки кидают в мясорубку ВСЁ, что осталось после разделки курицы: головы, шеи, лапы, кожу и потроха.
Прибор готов к эксплуатации сразу после приобретения, так как имеет актуальные и необходимые калибровки на мясо и мясную продукцию.
Компания ООО «ЛК Респект» предлагает полный комплекс специализированных аналитических решений для мясной промышленности датской компании Foss. Основная специализация и направление аналитических инструментов Foss - это проверка мяса при переработки, стандартизация мяса и мясного фарша, а также готовых мясных изделий: Анализаторы качества мяса Foss.
Подготовка мяса к обвалке Перед началом процесса механической обвалки мясо подготавливают. Для этого замороженные тушки, половины или четверти размораживают путем дефростации, а затем очищают от загрязнений на специальных столах в оборудованных для данной работы помещениях. Потом птица взвешивается и перемещается непосредственно в обвалочный цех, там и происходит отделение от кости мягких тканей. Как происходит обвалка мяса?
ММО или мясо птицы механической обвалки что это такое, мы уже знаем предполагает использование куриных или индюшиных тушек. Их обрабатывают с помощью дисковых пил и пневматического инструмента. Достаточно часто применяются сепараторы, которые дробят кости, делят их на составляющие мягкие и твердые. В итоге получается наполовину сухая костная масса и масса мышечной ткани, которые имеют вид пастообразного фарша. В её состав также входят жир, сухожилия и кожа, соединительная ткань. Такой продукт используют сразу же после обвалки.
Сегодня на рынке можно встретить различные типы устройств для механической обвалки. Принцип их работы — это отделение от твердых составных частей костей мягких путем использования высокого давления. Мясо птицы механической обвалки: технические условия ММО должно соответствовать требованиям настоящего стандарта и производиться, согласно технологическим инструкциям. Для производства такого продукта должны браться только тушки цыплят, кур и индюков, а также их каркасы, спинные и пояснично-крестцовые части, шеи. Сырье должно быть только со здоровой птицы, что прошла ветеринарную экспертизу. Во многих странах для производства мяса механической обвалки установлены очень жесткие требования.
Одним из них, например, есть ограничения сроков хранения костей, используемых для получения ММО — не больше суток при температуре ноль градусов по Цельсию или восемь суток в замороженном виде. От чего зависит качество ММО? Мясо механической обвалки что это, мы рассмотрели выше станет высококачественным, если будут соблюдены некоторые правила. Прежде всего, обваливаемое сырье должно быть охлаждено, что позволяет уничтожить болезнетворные бактерии. Необходимо также следить за оборудованием, вовремя его чинить и затачивать. Мясную массу необходимо сразу использовать или заморозить.
Процесс получения ММО достаточно рентабелен, так как обеспечивает безотходное производство. Сегодня то, каким будут мясные полуфабрикаты, контролируетГОСТ. Поэтому, согласноГОСТ, мясо птицы механической обвалки технические условия мы рассмотрим ниже не должно содержать токсичных элементов.
Оцените её поставив соответствующую звездочку.
Хотите получать ссылки на новые статьи на электронную почту " Подпишитесь на новости ". При цитировании текста статей и использовании любых материалов с портала "Мясо. Пищевые технологии.
«Вместо мяса будет сплошная соединительная ткань»: чем опасен магазинный фарш
Вред и польза мяса механической обвалки напрямую зависит от того, насколько соблюдены все нормы при производстве. Рискнула купить на пробу фарш куриный из мяса механической обвалки (ММО). Из определения понятно, что мышечная, сухожильная и хрящевые ткани отделяются от костного скелета механически. После механической обвалки мясо птицы содержит больше витаминов, чем при ручной обвалке. В механической обвалке мяса используются мягкие ткани и соединительные ткани в гораздо большей доле. Эти особенности мяса механической обвалки в практике изготовления колбасных изделий не всегда учитываются, Что приводит к выработке продукции невысокого качества. Шнековый пресс механической обвалки Установка предназначена для обработки некондиционных тушек, дообвалки каркаса, полученного после ручной обработки, жиловки мяса.
Мясо механической обвалки птицы — что это?
Читайте также 10 продуктов, которые вредят зубам больше, чем сахар, — среди них есть и полезные Как и где хранить продукт Если любой, даже самый полезный и здоровый продукт хранить неправильно, он может стать ядом. Поэтому производителей обязали указывать на этикетках условия хранения, при которых продукт сохраняет товарный вид, неизменный состав и качество. Если нужны особые условия — это должно быть помечено. Варианты могут быть — при комнатной температуре, в холодильнике, в морозилке , при определенной влажности, без доступа прямых лучей. Для консервов обязательно еще и указание условий хранения после вскрытия упаковки. Но даже при указании полного состава и всех необходимых данных на этикетках или таре у потребителей могут оставаться вопросы, которые мы подробнее разберем.
Актуальные вопросы Насколько вреден маргарин в составе? Он не содержит холестерина. В маргарине этих компонентов немного; если он входит в состав выпечки, то не навредит здоровью. Читайте также Несладкие, но опасные: 6 продуктов, которые легко могут довести вас до диабета Стоит ли покупать мясные продукты, в которые добавляют курицу? Мясо птицы дешевле, чем свинина, говядина, конина и другие сорта мяса.
Его добавляют для увеличения объема продукта, достижения определенного уровня белка и снижения количества жира. Само по себе это мясо не вредно, если не используются хрящи, кожа и т.
Не стоит забывать, что несмотря на автоматизированность процесса, в него все равно вовлечены люди. Так, например, самой эффективной считается дифференцированная механическая обвалка мяса, в ходе которой работники производства. Оборудование и материалы Если производство крупное, то в его ходе задействуют специальные аппараты для выполнения обвалки.
Одним из главных является сепараторный пресс, который отделяет плоть от жира и костей. Пресс для сепарирования представляет собой устройство с гильзой, которая может работать с разными видами сырья: от говядины до рыбы. Средние по мощности аппараты обладают от 1000 до 2000 килограмм мяса за час. Сепараторы отличаются по диаметру выпускных отверстий: стандартный диаметр отверстия составляет около 1 см. Чтобы еще более облегчить процесс производства фарша механической обвалки на производствах часто внедряют так называемую линию обвалки.
Такая линия представляет собой конвейерную ленту, на которой проходят другие необходимые операции. Типовой цех состоит из разделочного стола, ленточного конвейера для подачи сырья, ленточного конвейера для отвода костей, а также ленты для отвода контейнеров после того, как они наполнятся. Механическая обвалка как бизнес Несмотря на пандемию и нестабильные экономические условия, рынок мясной продукции в России показывает небольшой, но уверенный рост. Именно по этой причине вам стоит инвестировать в этот бизнес: он отличается стабильностью и большими перспективами. На запуск полноценного производства потребуется 20-200 тысяч долларов, большая часть из которых уйдет на покупку или аренду помещения и приобретение оборудования.
Преимущества у такого вида бизнеса много: Скорость подготовки. Для того, чтобы подготовить помещение и закупить все необходимое, потребуется от 2 недель. Возможность приобрести готовые решения.
Биточки фаршированные наполняют мелкорублеными вареными шампиньонами, панируют в сухарях и придают им округло приплюснутую форму. Тефтели используется масса с добавлением пассированного репчатого лука : придают форму шариков, панируют в муке, 2 — 3 шт. Используют для тушения. Фрикадельки придают форму шариков, не панируют, 4 — 5 шт. Куриные купаты 700 г куриного мяса жирных ножек и бедер с кожей , 2 луковицы, 3 дольки чеснока, 50 г зелени петрушки, укропа и кинзы , 3 — 4 ст. Подготовить кишки: тщательно вымыть холодной водой, вывернуть наизнанку, натереть крупной солью, выдержать около получаса, затем снова промыть. Приготовить слабый раствор марганцовки светло-розового цвета , погрузить в него кишки и оставить на ночь.
Куриное мясо отделить от костей и пропустить через мясорубку вместе с луком и чесноком. Зелень вымыть, обсушить, мелко порубить. Куриный фарш соединить с зеленью, добавить вино, влить холодные сливки, посолить и поперчить, тщательно перемешать. Заполнить кишки массой. Кнельная масса. Норма продуктов на 1 кг мякоти птицы: берут 100 г пшеничного хлеба без корок из муки высшего сорта, 500 г молока или сливок, 3 яичных белка, 15 г соли. Зачищенную мякоть куриного филе или дичи пропускают через мясорубку с мелкой решеткой два-три раза, кладут замоченный в молоке или сливках черствый пшеничный хлеб без корок или слоеное тесто, перемешивают и пропускают через мясорубку. После этого растирают массу в стунке, а затем пропускают через сито. Протертую массу охлаждают и взбивают, добавляя небольшими порциями яичный белок. Во время взбивания вливают холодные сливки или молоко.
В готовую кнельную массу кладут соль и осторожно перемешивают. Для определения готовности кусочек массы кладут в воду: если он плавает на поверхности, то масса готова. Чем дольше и тщательнее будет взбита кнельная масса, тем лучше и пышнее получаются из нее изделия. При изготовлении кнельной массы в больших количествах ее следует взбивать механическим способом — во взбивальной машине или мясомешалке. Охлаждение полуфабрикатов. Замораживание полуфабрикатов. Продолжительность замораживания полуфабрикатов в зависимости от начальной температуры, вида, упаковки, используемых морозильных устройств составляет от 1 до 8 ч. Поверхность тушек птицы должна быть чистая, без остатков перьев и пеньков, без слизи, сухая, жир бледно-желтый, клюв блестит. Допускаются незначительные ожоги кожи, 2-3 пореза кожи длиной не более 2см. Консистенция мякоти — плотная, упругая.
Котлеты натуральные — без кожи и поверхностной пленки, сухожилия перерезаны в 2-3 местах, плечевая косточка зачищена от мякоти, длина ее 3-4 см с обрубленной частью головки. Масса косточки 5гр. Форма филе- овальная.
При цитировании текста статей и использовании любых материалов с портала "Мясо. Пищевые технологии.
Добавить комментарий.
мясо механической обвалки
Оборудование механической обвалки решает проблему применения на пищевые цели мяса, которое остается в виде прорези на костях после ручной обвалки туш. Мясо механической обвалки незамедлительно после получения подвергают замораживанию до температуры не выше -12 *С или сразу используют для производства мясных продуктов. После того как механическая обвалка мяса птицы будет завершена, отделённая мышечная мякоть подвергается процедуре жиловки, дожиловки и обрядки. На мясо механической обвалки установлен ГОСТ 31490-2012. Наиболее эффективна дифференцированная механическая обвалка мяса, которая предполагает, что одной тушей будет заниматься группа рабочих.
Что такое куриный фарш механической обвалки
Мясо индейки механической обвалки Механическая обвалка индейки — это процесс обработки мяса птицы с помощью специального оборудования, которое воздействует на него механическими силами. Так как процесс обвалки связан с использованием режущих механических или ручных инструментов, в ходе нее нужно соблюдать ряд правил по технике безопасности. Мясо механической обвалки изготавливается, на самом деле, из всего, из чего можно сделать фарш: из говядины, свинины, туши или части птицы. При производстве ММО (мяса механической обвалки), прежде всего, удаляются наиболее ценные части тушки – мясо и субпродукты. Процессу механической обвалки подвергаются туши козлятины и баранины небольшого размера, за исключением почек и бедра.
Мясо птицы механической обвалки. Что такое фарш ММО
Конечно нет гарантии, что мясо механической обвалки не всунут и в дорогую колбасу. Термины «мясо механической обвалки» (ММО или MDM— mechanically deboned meat) и «мясо механической сепарации» (ММС или MSM— mechanically separated meat) по существу описывают один и тот же вид мяса. В статье представлены результаты исследований по научному обоснованию возможности выработки мяса птицы механической обвалки дифференцированной сортности. Мясо механической обвалки незамедлительно после получения подвергают замораживанию до температуры не выше -12 *С или сразу используют для производства мясных продуктов. Наиболее эффективна дифференцированная механическая обвалка мяса, которая предполагает, что одной тушей будет заниматься группа рабочих. После механической обвалки мясо птицы содержит больше витаминов, чем при ручной обвалке.
Мясо индейки механической обвалки
Причем сильное измельчение костных фрагментов делает микроэлементы более удобными для усвоения. При этом у мяса механической обвалки есть ряд существенных недостатков: Продукт имеет ограниченный срок годности. И для его повышения производители могут добавлять консерванты и другие компоненты, не входящие в оригинальный состав. Хотя максимальный размер костных частиц и их доля в составе строго оговорены, на практике это норма часто нарушается. В результате в еде могут оказываться довольно крупные твердые частицы, которые ухудшают вкусовые качества блюд.
И создают опасность для здоровья. Кур и свиней, выращиваемых в заводских условиях, часто кормят некачественными кормами и стимуляторами роста. Большинство химических элементов имеют свойство накапливаться в коже, которая также оказывается в составе мяса ММО. Следовательно, говорить о вреде и пользе мяса механической обвалки можно, зная, что это такое.
Продукт, соответствующий ГОСТу может стать источником полезных витаминов, отсутствующих в цельном мясе. Однако, если производство произошло с нарушением технических инструкций, такую продукцию опасно употреблять в пищу. Как хранить мясо механической обвалки? В вопросе, что такое мясо механической обвалки, и вредно ли оно, значение имеют сроки годности и условия хранения: Если продукт содержится в температурной среде -2 градуса, то срок его хранения истекает через 72 часа после завершения охлаждения.
Если мясо механической обвалки замораживается до -18 и ниже, его свойства сохраняются 2 месяца. Учитывая, что мясо механической обвалки портится быстрее других мясных изделий, дату выпуска нужно проверять внимательно. Где применяют мясо механической обвалки? Глядя на полуфабрикаты из мяса механической обвалки, трудно поверить, чем это было изначально.
В результате этого достигается перераспределение давления по всем зонам и в целом снижение давления сепарации. Повышение качества ММО можно достигнуть и путем раздельной переработки сырья, предназначенного для механической обвалки спинки, грудная кость, шеи, крылья , имеющего разную пищевую ценность и различные пределы прочности костной ткани, а также оптимизацией давления уже для каждого вида сырья. В последние десятилетия за рубежом для этой цели изготавливаются шнековые прессы с разным давлением сепарации: мясообвальщики, работающие при низком давлении, и сепараторы, работающие при высоком давлении [5,6]. Цель работы — изучить влияние диаметра перфорации многозонных фильтров на показатели качества ММО по зонам сепарации для научного обоснования возможности выработки ММО дифференцированной сортности. Материалы и методы исследований.
Дело в том, что после обычной разделки тушек на костях остаются части, которые на производстве трудно срезать вручную, а использовать для повышения рентабельности хочется. Потому и используют механическое измельчение. В Интернете можно найти ролики, на которых видно, как в промышленную мясорубку забрасывают кости, кожу, хрящи, лапки. Потом этот фарш пропускают через сито и удаляют обломки твердых частей.
Отличия от других видов обвалки Механическая обвалка курьих мясных изделий отличается от других видов обвалки технологическим процессом и результатом, который она предоставляет. В отличие от обвалки вручную, механическая обвалка осуществляется с помощью специального оборудования. Мясо кур подвергается обработке при помощи роликов, щеток или ножей, что позволяет удалить кожу и перья с поверхности мяса более эффективно и быстро. В результате такой обвалки мясо приобретает более привлекательный внешний вид. Основным преимуществом механической обвалки является повышение производительности процесса. Такой метод очищения куриного мяса позволяет обрабатывать большее количество продукции за короткое время. Благодаря этому, механическая обвалка предпочтительна для крупных предприятий и производств, где требуется обработка мяса в больших объемах. Другим отличием механической обвалки от других видов является более равномерное удаление кожи и перьев с поверхности мяса.
Механическая обвалка мяса - что это?
Возможно возникновение небольших остатков скелетных элементов в мясе, которые необходимо проверять перед использованием для готовки. Кроме того, мясо кур механической обвалки может иметь немного иное внешнее вида, так как процесс обвалки повлияет на его структуру и текстуру. Мясо кур механической обвалки широко используется в пищевой промышленности для приготовления различных продуктов, таких как фарш, наггетсы, колбасы и другие изделия. Оно является популярным и востребованным выбором для быстрого приготовления пищи, благодаря своей нежности и отсутствию костей. Что это значит Во время механической обвалки мясо кур подвергается механическому воздействию, например, растирается или массируется специальными устройствами. Этот процесс осуществляется с целью удалить кости и другие твердые части ткани, а также для придания мясу более мягкой и сочной текстуры. Мясо кур механической обвалки часто используется в пищевой промышленности для производства различных изделий, таких как наггетсы, котлеты, фарш и др.
Такое мясо обладает более однородной структурой, что улучшает его вкусовые и текстурные характеристики.
Отверстия же цилиндра машины имеют небольшой диаметр 0. Именно поэтому масса на выходе и получается пастообразной. Костных включений при этом в ней содержится довольно-таки мало. Мясо птицы механической обвалки: технические условия К акие конкретно предъявляются требования к этому продукту, можно посмотреть в представленной ниже таблице. Все мы периодически едим котлеты, пельмени, сосиски. Многие из этих продуктов состоят из мяса механической обвалки. Производитель указывает данный факт на упаковке продукта.
Давайте разберемся, что это значит и каким образом происходит механическая обвалка мяса. Упомянутый выше термин означает мясо, смешанное с соединительной, костной и жировой тканью. Механическая обвалка позволяет использовать ресурсы более рационально: сегодня предприятия мясной промышленности делают все для того, чтобы повысить рентабельность бизнеса. Оборудование механической обвалки решает проблему применения на пищевые цели мяса, которое остается в виде прорези на костях после ручной обвалки туш. Просто так выбросить столь ценный продукт нельзя: рентабельность производства упадет. Многие потребители считают, что продукты из мяса механической обвалки некачественные, однако, при их производстве строго соблюдаются государственные стандарты и, более того, примесь в виде костей, хрящей и жира не сильно сказывается на качественным параметрах конечного продукта. Основными допустимыми показателями мяса механической обвалки принято считать: Как видите, эти показатели невысоки и при употреблении продукции из мяса механической обвалки вы скорее всего даже не заметите костных и прочих включений включений. В процессе переработки к мясу часто попадают кости, жир, жилы, и хрящи.
Обычно сама механическая обвалка представляет собой мясорубку, которая все и перемалывает, превращая плоть, хрящи, кости и т. Чаще всего из нее изготавливаются вареную колбасу и сосиски. У механической обвалке мяса есть серьезный недостаток, а именно меньшая энергетическая стоимость продукта. Аналогичная динамика прослеживается и в других параметрах. Какое сырье чаще всего подвергается обвалке? Как правило, это все виды мяса, птицы и рыбы. Иногда на конвейер попадает ягнятина, утятина, индейка, однако, чаще всего это курица, свинина, говядина. Необходимо помнить о том, что чем меньше сырья, тем больше будет отходов, что также скажется на рентабельности бизнеса.
Также производители сортируют разделываемые туши по категориям. Как правило, на разделывание попадает сырье первого и второго сорта. В зависимости от возраста, состояния и способа обработки производитель может выбрать разные параметры механической обвалки мяса, в том числе поработать над гильзами, скоростью разделывания и т. Даже после получения фарша все первичные характеристики сырья будут учтены. Технология механической обвалки Не стоит забывать, что несмотря на автоматизированность процесса, в него все равно вовлечены люди.
Поворачивают поясничную часть распиленной стороной вправо, остатками остистых отростков вверх, движением ножа вперед вверх отделяют мясо между поясничными позвонками и сосцевидными отростками. Одним движением ножа справа налево окончательно отделяют мясо с поперечно-рёберных отростков. Правая половина поясничной части Правую половину поясничной части кладут распиленной стороной вправо, остистыми отростками вниз. Одним движением ножа справа налево в направлении на себя, начиная от поясничных позвонков, отделяют мясо с другой стороны поперечно-реберных отростков.
Поворачивают поясничную часть распиленной стороной влево, остистыми отростками вверх. Одним движением ножа на себя отделяют мясо с наружной стороны остистых отростков. Поворачивают поясничную часть распиленной стороной вправо, остистыми отростками вверх. Одним движением ножа на себя делают надрез мякотной ткани с внутренней стороны остистых отростков. Одним круговым движением ножа в направлении к себе отделяют мясо между сосцевидными отростками. Движением ножа справа налево в направлении от себя отделяют окончательно мясо от поперечно-реберных отростков. При использовании поясничной части на выработку супового набора срезают мясо только с наружной поверхности остистых отростков, поясничных позвонков и поперечно-реберных отростков. Обвалка тазобедренной части Правая половина тазобедренной части Тазобедренную часть укладывают внутренней поверхностью вверх тазовой костью к себе, подвздошной костью вправо. Движением ножа слева направо отделяют мясо с наружной стороны подвздошной кости начиная от донноседалищного сращения.
Двумя движениями ножа слева направо отделяют мясо с внутренней стороны подвздошной кости. Движением ножа сверху вниз отделяют мясо с наружной стороны подвздошной кости. Движением ножа сверху вниз отделяют мясо с поверхности седалищной кости. Движением ножа сверху вниз и в сторону отделяют мясо с наружной стороны лонной кости. Движением ножа слева направо делают глубокий надрез мякотной ткани от впадинной ветви лонной кости до конца подвздошной. Движением ножа сверху вниз отделяют мясо с левой стороны седалищной кости. Двумя движениями ножа от себя отделяют мясо с внутренней стороны седалищной кости. Двумя движениями ножа слева направо делают надрез в сочленении тазовой с бедренной и продолжением движения отделяют мясо с внутренней стороны подвздошной кости. Движением ножа сверху вниз отделяют мясо седалищного бугра.
Движением ножа от себя и вниз окончательно отделяют седалищную кость. Оттягивая седалищную кость на себя, подрезают мякотную ткань с внутренней стороны лонноседалищного сращения и рывком левой руки окончательно отделяют тазовую кость. Повернув тазобедренную часть берцовой костью к себе, движением ножа от себя отделяют мясо с правой стороны от середины берцовой вдоль сочленения до середины бедренной кости. Двумя движениями ножа на себя отделяют мясо и сухожилие с правой стороны берцовой кости. Двумя движениями ножа на себя отделяют мясо и сухожилия с левой стороны берцовой кости. Одним движением ножа отделяют мясо, прилегающее к верхней части берцовой кости с правой стороны, и продолжением движения ножа сверху вниз разрезают сухожилие в сочленении берцовой кости с бедренной. Вторым движением ножа окончательно отделяют берцовую кость от бедренной. Поддерживая левой рукой нижнюю часть берцовой кости, несколькими короткими движениями ножа от себя окончательно отделяют берцовую кость. Повернув вправо на 30 град.
Последующими двумя движениями ножа на себя отделяют мясо с левой стороны бедренной кости. Одним движением ножа от себя и двумя движениями на себя отделяют мясо с правой стороны бедренной кости. Левой рукой, взяв бедренную кость за нижнюю головку и приподняв, двумя движениями ножа в правой руке окончательно отделяют её. Допускается обвалка тазобедренной части без расчленения бедренной и берцовой костей. При этом тазобедренную часть укладывают берцовой костью к себе, отделяют мясо с левой и правой сторон берцовой, а затем бедренной костей, частично освобождают от мяса тазовую кость, поворачивают тазобедренную часть тазовой костью к себе и удаляют сначала тазовую кость, а затем бедренную и берцовую кость вместе. Допускается обвалка тазобедренной части вместе с крестцовой. При этом сначала обваливают крестцовую часть, а затем - тазобедренную. С крестцовой части срезают мякотные ткани. При направлении ее на суповой набор срезание мякотной ткани не производится.
После этого перерубают кость-вилку и отрезают мякоть вместе с косточкой крыла. Так же отрезают мякоть с другой стороны грудной кости. При такой разделке получают большие филе и маленькие филе. Филе смачивают водой и срезают наружную пленку, после чего мякоть расширяют, подрезая с боков, и надрезают в двух-трех местах сухожилия. Зачистка маленького филе состоит из удаления из него сухожилия, которое вытаскивают рукой, удерживая мякоть ножом. Полуфабрикаты из филе птицы и дичи. Котлеты натуральные — у большого зачищенного и раскрытого филе с косточкой надрезают сухожилие в двух-трех местах. В раз рез вкладывают малое филе, края большого филе подвертывают к середине, закрывая малое филе. Изделию придают овальную форму.
Котлеты панированные. Приготавливают натуральные котлеты, смачивают в льезоне и панируют в белой панировке. Шницель по-столичному по-министерски. У большого филе отрезают плечевую косточку, филе зачищают и раскрывают. Затем большое и малое филе слегка отбивают, у большого филе надрезают сухожилия в двух трех местах, кладут на него малое филе и закрывают краями большого филе, придавая овальную форму. Смачивают в льезоне, панируют в панировке из черствого пшеничного хлеба без корок, нарезанного соломкой. Котлеты по-киевски. Большое зачищенное и раскрытое филе слегка отбивают, делают надрезы сухожилия, кладут кусочек отбитого малого филе, на него — охлажденное сливочное масло, сформованное в виде колбаски, сверху закрывают оставшимся малым филе и завертывают края большого филе. Затем смачивают в льезоне, панируют в белой панировке, снова смачивают в льезоне, панируют в белой панировке и до жаренья хранят в холодильнике, чтобы масло было застывшим.
В качестве фарша также можно использовать соус молочный с грибами, говяжью печень. Котлета «Нежность». Куриное филе вымыть и хорошо обсушить бумажными полотенцами. Нарезать мясо маленькими кубиками. И сложить в миску. Чеснок очистить и мелко порубить или пропустить через чесноковыжималку. Зелень вымыть, обсушить и мелко порубить. К куриному филе добавить чеснок, зелень, яйца, майонез. И хорошо перемешать.
Добавить крахмал. И еще раз перемешать. Убрать миску с мясом в холодильник и дать настояться 1-2 часа или оставить при комнатной температуре на 30-40 минут.
Механическая обвалка мяса: технология, оборудование. Цех обвалки мяса
Поэтому, нормативным документом ограничена их массовая доля и размеры [2]. Процесс механической обвалки совершенствуется и развивается, но основное внимание разработчиков оборудования в последние годы нацелено на повышение качества ММО. В результате этого достигается перераспределение давления по всем зонам и в целом снижение давления сепарации. Повышение качества ММО можно достигнуть и путем раздельной переработки сырья, предназначенного для механической обвалки спинки, грудная кость, шеи, крылья , имеющего разную пищевую ценность и различные пределы прочности костной ткани, а также оптимизацией давления уже для каждого вида сырья.
В последние десятилетия за рубежом для этой цели изготавливаются шнековые прессы с разным давлением сепарации: мясообвальщики, работающие при низком давлении, и сепараторы, работающие при высоком давлении [5,6].
Связано это с тем, что механическая обвалка мяса использует не только мягкие ткани, но и соединительные ткани, причем в гораздо большей доле. И все же доступная цена конечного продукта сделала популярным этот способ обработки как для потребителя, так и для предпринимателей разных уровней. Общие сведения о технологии Обвалка не является комплексным и завершающим процессом обработки мяса.
Это лишь один из этапов обработки, но принципиально важный, так как в ходе него производится операция отделения жировых, мышечных и соединительных тканей. К тому же качество обвалки определяет, сколько может храниться конечная продукция. Технологически процесс обеспечивается специальным оборудованием, позволяющим с той или иной скоростью осуществлять разделку туш. Производственный цех как минимум должен содержать платформу или столешницу, на которой происходят рабочие процедуры.
Наиболее эффективна дифференцированная механическая обвалка мяса, которая предполагает, что одной тушей будет заниматься группа рабочих. Каждый из них занимается определенной частью, предполагающей свой особый подход. На завершающей стадии полученные заготовки отправляются в соответствующие контейнеры для последующих этапов обработки. Применяемое оборудование На крупных производствах используют специальные агрегаты для выполнения обвалки.
Главным из них является сепараторный пресс, отделяющий мягкие и соединительные ткани с жиром от костей. Например, мышечные волокна отделяются под давлением, после чего проходят фильтрацию и перерабатываются до состояния фарша. В состав пресса механической обвалки мяса входит перфорированная гильза, работающая с разными видами сырья — от говядины и свинины до птицы с рыбой. Различия между сепараторами определяются, в частности, диаметром выпускных отверстий.
Стандартный размер составляет порядка 1-1,2 мм, а щелевые гильзы с кольцами дают на выходе 0,8-миллиметровые волокна. Таким образом оборудование для обвалки мяса подготавливает фарш для использования в полуфабрикатах, консервах и реже в колбасных изделиях. Состав линии обвалки Для оптимизации логистических процессов обработки производители оборудования формируют готовые конвейерные ленты, в которых происходит весь спектр необходимых операций. Также в некоторых вариантах могут предусматриваться и вспомогательные технологические процедуры.
Этот показатель европейцы называют ключевым для определения качества мяса мехобвалки. Авторы проекта исходят из очевидных и неоспоримых соображений: при производстве мяса мехобвалки, как бы мы того не хотели, происходит разрушение клеток. Степень их деформации позволяет судить об уровне давления, под которым добывалось ММО.
Чем чревато разрушение клеток? Во-первых, оно ведет к денатурации белка, что, как минимум, не лучшим образом сказывается на структурно-механических свойствах и органолептических показателях продукта, в котором будет использовано ММО. Во-вторых, высокий уровень давления оборачивается появлением в продукте костного остатка, что значительно повышает содержание кальция и фосфора.
Это, в свою очередь, снижает функциональные способности фосфатов. Соответственно, использование такого ММО в качестве сырья для вареных колбас, например, потребует дополнительных ингредиентов. В общем, это хлопоты, временные и денежные затраты, которые все равно не позволят сделать идеальную мясную гастрономию.
И, наконец, высокое давление оборачивается появлением в ММО костного мозга, содержащего избыточное количество гемового железа, магния и меди. В итоге полученный продукт быстро окисляется. Соответственно, срок его хранения уменьшается, а требования к условиям хранения ужесточаются.
Кроме того, костный мозг — это источник липидов, которые не лучшим образом влияют на вкус мясопродуктов. Чем хороши гидравлические сепараторы Inject Star? Давление в них можно регулировать.
Чем давление выше, тем больше выход, но выше и уровень перечисленных проблем с полученным ММО.
У каждого вида мяса своя схема деления на отрубы. Например, в полутуше баранины всего два отруба, свинины — три, говядины — семь. Для удобства деления полутуши подвешиваются на конвейере. Задача обвалки — отделение мякоти от кости с таким расчетом, чтобы были минимальные потери мясных частей. Следом за этим на жиловке из кусков вырезают сухожилия, хрящи, кровеносные сосуды, мелкие кости, пленки.
На этом же этапе избавляют мясо от загрязнений. Зачищенные куски попадают на сортировку, где специалисты определяют сорт мяса. Как получают мякоть? Обвальщики должны разбираться в анатомии животных, чтобы перерабатывать сырье с минимальными потерями мякоти. Кроме того, профессионал в своем деле должен понимать, как пустить нож, под каким углом и в какой момент, чтобы правильно отделить мясо от кости. На обвалку идет любое мясное сырье, а вот инструменты для процесса могут быть как ручные ножи , так и механические пилы дисковые.
Какие виды ручной обвалки существуют? Дифференцированный вид позволяет закрепить за каждым обвальщиком только определенную часть полутуши животного. Вертикальный вид подразумевает разделку полутуши, которая медленно перемещается по конвейеру, будучи подвешенной на крюк сверху. Способ является промышленным. Дифференцированный вертикальный вид рассчитан на поочередную обработку полутуши несколькими обвальщиками, которые выполняют каждый свою операцию.