Россия рассматривает вариант понижения статуса дипотношений с США в случае практических мер по конфискации ее активов, заявил РИА Новости замглавы МИД Рябков. Ресторанный критик: ресторан «Mexico City». персонаж в Петербурге известный. Найти ресторанный критик москва не составит труда, но если так получилось, что вы не можете найти полезный контент, то всегда можете стать его автором. российский ресторатор, предприниматель, основатель ресторанного альянса White Rabbit Family.
"Aster" на Маяковской, СПб
панорамный ресторан в историческом центре Москвы авторская кухня. Шеф- повар Владимир Мухин. 15 место в The World’s 50 Best Restaurants. Первый ресторан Бориса Зарькова прогорел. Логотип телеграм канала @boriskritik — Борис Критик Б. Популярный в Интернете ресторанный критик, известный под именем Борис, рассказал корреспонденту "Петербургского дневника" об особенностях своей интересной работы, о том, почему ему важно сохранять инкогнито и почему он не пользуется "Вконтакте" и Foursquare. Россия рассматривает вариант понижения статуса дипотношений с США в случае практических мер по конфискации ее активов, заявил РИА Новости замглавы МИД Рябков. Колонка ресторанного критика: Ресторанный критик разбирается, откуда Братцы Кебабцы. Утренний видеоанонс "Ресторанный критик пробует Барщи", Итальянская ул. 5.
Бекин Георгий Арноевич
| 10 ресторанов для знакомства с Петербургом: выбор Критика Бориса | Борис Зарьков, владелец ресторана White Rabbit. |
| Колонка ресторанного критика борис | Борис Критик — все тексты автора Самый независимый ресторанный критик Петербурга. |
| 🦄 @boriskritik - Critic Boris - TikTok | персонаж в Петербурге известный. |
Ресторанный критик Борис сделал гастрономическую карту Петербурга
В отточенном вкусе сомневаться не приходится, только на Июль в листе посещений у Михаила стоят 30 мест. Ресторанная критика окутана загадочным и романтичным флером. Поэтому в выпуске мы обсудили все тонкости этого занятия. Начиная от того, как реагируют официанты получая заказ на 7 блюд сразу, а за столиком только один человек. До того, каким образом опубликованные рецензии влияют на заведение. Михаил открыто рассказал приносит ли это хобби денег.
Бессмысленная история. Мне уже звонили какие-то ушлые ребята, предлагали услуги посредников, я даже не стал с ними разговаривать. Эксперты работают анонимно, в Москву, скорее всего, приедут ближайшим летом, и каталог 2022 года выйдет в декабре.
Обычно это так делается. Любой рейтинг создает и усиливает конкуренцию, тем самым мотивируя людей делать предлагаемый продукт лучше. Это очень хорошо. Наверное, слышали истории о том, как известные шеф-повара кончали жизнь самоубийством, когда Michelin забирал у их заведений звезду Таких трагедий не одна и не две. У людей что-то происходит с головой, они начинают жить нахождением в guide. Какая-то полная ерунда! Вспомогательный инструмент для зарабатывания денег превращается в самоцель, фетиш. Если без фанатизма.
Не то, на что стоит положить жизнь. Только и всего. Я использовал эту опцию. Но есть определенная система, которую можно попытаться понять, разобраться, как все работает. Я рассказал о ней в 2015 году, и молодые рестораторы начали делать то же самое, повторяя мой опыт. В мире существует определенное количество людей — журналисты, эксперты, известные foodies, словом, те, кто может попасть в состав жюри. За свои деньги я привозил эту публику в Россию, водил по разным ресторанам, стараясь сделать так, чтобы мое заведение произвело на них самое сильное впечатление. В принципе, мэрия и Сергей Собянин могли бы дать мне за эту добровольную работу почетную медаль, поощрить как-нибудь.
На протяжении нескольких лет мы тратили немалые суммы, показывая дорогим иностранным гостям Москву, рассказывая, какая крутая у нас столица… Думаю, с 2013 года спустили на эти поездки миллионов 50. У нас все-таки рестораны, а не нефтедобыча. Их рекомендуют 30 HR-менеджеров из разных регионов. Каждый называет свою тридцатку. Кто именно вошел в состав жюри, конечно, держится в тайне. Наверняка знать нельзя, но можно предположить, у кого есть высокие шансы. В мире не так уж много авторитетных специалистов в ресторанном бизнесе. В один прекрасный момент они голосуют онлайн.
Когда начинаешь дружить с HR-менеджерами — российскими и зарубежными, постоянно общаешься с ними, ездишь на церемонии награждения лауреатов, постепенно появляется понимание, кто эти люди в жюри. В 2020-м планировалась Голландия, но из-за пандемии пришлось отменить. К сожалению. Я много раз ездил на такие церемонии. Всегда получается яркое, запоминающееся событие. И за право его проведения тоже идет борьба. Это большой бонус для города. Организаторам мероприятия опять-таки платят.
Публично в этом никто не признается, все будут отрицать, однако по факту именно так обычно и происходит. Вот вы отбили свои 50 миллионов, потраченные на экскурсии? Но изысканный вкус есть у меньшинства. Люди — стадные животные. Если соплеменники пьют у водопоя, значит, там безопасно и нормально, вот и ты туда плетешься. Представьте: вы приехали в ресторан, а там никого нет, пустой зал, официанты скучают. Ваша реакция? Ну как-то странно, даже стремно.
Раз другие не ходят, значит, что-то здесь не то. Может, водопой отравленный. Многовато, Борис, не находите? Случился гигантский кассовый разрыв. У нас ведь низкомаржинальный бизнес, огромные затраты. Например, в ретейле, в каком-нибудь ювелирном магазине, который может сделать такую же выручку, как мы, работают четыре продавца, бухгалтер и, допустим, старший менеджер. Ну еще пара охранников с травматами на входе. А в большом ресторане в штате числится до 150 человек.
Поэтому процент так называемого labor cost, коэффициента расходов на заработную плату, затрат на персонал, у нас совершенно иной. И это колоссальная проблема. С ней ты не можешь ничего сделать. Надо было как-то договариваться с людьми. Но тут все понятно. У многих зарплаты минимальны. Скажем, официанты получают тысяч 15 рублей в месяц, они живут на чаевые. Не лезу в чужой карман.
Знаю, что у некоторых в хороший месяц набегает тысяч по 150. Но когда ресторан не работает, чаевых нет. Все логично. Москва в начале первой волны пандемии объявила, что будет платить пособие по безработице 20 тысяч рублей. Мы открыто всем сказали: "Ребята, лучше вам обратиться на биржу и подождать". И эта честность нам навредила. Примерно через месяц, во второй половине мая, власти вдруг сказали: "Дорогие друзья, те, кто не уволил сотрудников, получат помощь от государства". А уволившиеся получили на бирже труда суммы, схожие с тем, что имели у нас.
А когда ресторанам разрешили открыться, все обратно вышли. Они всегда в цене. Но вот, например, супермодные Патрики мне неинтересны — Почему? Просят от миллиона до полутора за 100 метров. Необоснованная цена. А больших помещений, как я люблю, там нет. Нам нужны посадки, как говорил один человек… О чеке за "Красоту", воспитании на ошибках, пицце из золота и походах к коллегам — Поэтому вы сейчас осваиваете Большую Никитскую и соседние переулки? Гастрономический театр, где мы попытались соединить визуальный ряд с высокой кухней.
Воздействуем на способность человека воспринимать красивую картинку и наслаждаться едой. Сначала визуальные ощущения, а потом уже вкусовые. Разрыв шаблона, традиционного представления о том, что такое ресторан. Повторяю, четыре. Но они чуть другие. Первый ресторан открылся лет десять назад. Проекторы транслировали картинки на стены. У нас все сделано на совершенно ином техническом уровне, гораздо более сложном.
Похожего нет ни у кого, уверяю вас. Мы все создавали с командой Антона Ненашева, директора департамента постпродакшена Первого канала. Словами описать можете? Одновременно работают 40 проекторов, у каждой сцены — свой мэппинг. Серьезнейший технологический процесс! Бородатый дядька с плетью, он же контролер. А я не люблю этого. Предпочитаю делегировать.
Но если говорить о масштабировании и развитии бизнеса, когда ресторанов много или они объединены в сеть, физически невозможно все удержать в своих руках. Да и не нужно. Для меня в делегировании самое важное — дать возможность человеку развиться через ошибку — Все-таки здесь ключ? В средней школе должны преподавать догму, что ошибаться нормально и даже хорошо. Чем быстрее вы ошибетесь, тем раньше все поймете. Никто не учится на чужих ошибках. Особенно в начале пути. Надо самому все пройти, проиграть сценарий.
Вижу сейчас это на примере собственных детей. И кстати, даже пользуюсь правом на бесплатную парковку в Москве. Льготу из-за этого не отобрали? Да и Лука сейчас в России, забрал его домой, когда началась пандемия. Раньше мы виделись каждые две недели. Или он сюда приезжал, или мы с женой по очереди летали в Лондон. А из-за карантина возник риск потери контакта с ребенком. Сидел бы сейчас там безвылазно.
И непонятно, когда смог бы приехать в Россию. Самостоятельный, взрослый мальчик, очень креативный. Ему 16. Но у него было право вернуться. Я сказал: если будет плохо, сразу приедешь домой. Мы специально его аккуратно подготавливали, сначала в лагерь отправили, потом в international school... Когда отрываешь ребенка от семьи в таком возрасте, к нему ответственность раньше приходит. Здесь ведь как было?
Лука жил один в комнате, в школу его отвозил водитель, рядом постоянно находились мама, бабушки-прабабушки, ухаживали, опекали, пылинки сдували. А в Англии он попал в другую среду. Начиная с того, что его сразу поселили в комнату с шестью чужими ребятами. От этого происходит разрыв шаблонов. Считаю, такая социализация очень полезна для мальчиков. Девочкам, наверное, эти советы не очень подходят. И еще одно обстоятельство. Все ученики в Англии весьма ограничены в ресурсах, а значит, в хотелках.
Лука учился в разных школах и везде примерно одно и то же: наличными выдают пять фунтов на неделю. Отбирают айфоны и айпады. До 13 лет этим нельзя пользоваться. Возвращают, когда уезжаешь на каникулы. Понимаете, там совсем иной mindset, мышление, людей с детства приучают к ответственности, другому отношению к деньгам. Мы ушли далеко в сторону от гастрономического театра. Возвращаемся… Посмотрел на сайте: у вас запланировано по два спектакля в день. Строго по 20 зрителей на каждом.
Шоу для элиты? Разве это цифра для Москвы? Ясное дело, народ ломится. Билеты на месяц продаются за сутки. Вечером открываем онлайн-продажу, на следующий день к обеду свободных мест почти не остается… И это при условии, что не даем никакой платной рекламы и на сайте ресторана минимум информации. Работает сарафанное радио. Более того, уже смотрим площадки в турецком Бодруме и в Дубае, откуда поступили предложения о франшизе. Раз идея зашла… — Но ведь за кордоном от вашего гастротеатра по традиции будут ждать чебурашек, матрешек, медведей в кокошниках и казаков в шароварах.
Все более тонко. Мы сумеем обойтись без китча. В Москве 1 июля планируем показать второй спектакль.
Публика в ресторанах за последние десять лет тоже очень изменилась. В 2004-м точкой сбора был «Лесной» — место силы, «эталонный» ресторан прошлого времени. Для кого-то — раз в год спраздновать важное событие, для других — обсудить очередное дело. Были пафосные рестораны с большой буквы, а на другом конце отрасли — столовые, между ними — пропасть.
Ресторанных мастодонтов тогда было мало, но больше и не требовалось, Петербург был хоть и бандитский, но столько богатых бандитов в городе не было. Постепенно публика сменилась: появились те, кто никогда не платил пять рублей швейцару в ресторане «Невский», не садился в самый темный и дальний зал, где удобно передавать взятки, — Аркадий Новиков в свое время отличался наличием таких залов. Люди поехали за границу и удивились: …пта, не только члены парламента в кафешках сидят. Хороший пример: проклятые суши тогда пришли к нам не из Японии, а из Штатов, в американской манере, составе, лепке. Калька чертова! А все почему? Уж куда поехали владельцы будущих ресторанных сеток, оттуда и привезли новые правила, которые стали править бал.
Что с ресторанами происходит сейчас — не надо объяснять: мне кажется, публика «Собака. Ланчи, завтраки, перекус в закусочной, торжественный визит в ресторан белых скатертей — вот она жизнь сегодняшнего едока. Оглядитесь по сторонам — сейчас мало кто помнит, что были времена без кофеен, сотен «Евразий», крафтовых и винных баров. Хорошее пиво продавалось в нескольких серьезных пабах — например, в «Диккенсе», который был одним из самых дорогих ресторанов города, а «Тритон» оглушал бокалом шабли за 440 рублей — это как сейчас за 2500. Сказали уже сто раз — да, шеф-повара стали рок-звездами 2010-х. В 2004-м, когда я начинал, принято было хвалиться только шефом-иностранцем, обязательно указывая его «этикетку», именно как товар. Страна происхождения, ценник — гордились тем, что выписали его себе, как дворяне XIX века.
Русские же повара хвастались грамотами от обкома Фрунзенского района «Лучший по профессии — 1997». Сейчас приехавший из провинции бородач с нулевой известностью в Москве и без опыта работы на рынке уже подается как звезда, под него строятся рестораны, ему заказывают сто интервью. Ему не надо десять лет доказывать свою состоятельность, приобретать свою публику, расти. Кто мог себе такое представить? В 2004 году бизнесмен покупал жене ресторан, потом снова покупал — интервью о том, как она стала ресторатором. Губы, собачка, неуместное вечернее платье Valentino… А сейчас, смотрите, шеф-повар Gras Антон Абрезов транслирует про сегодняшние рестораны — без платья, собачки и губ, разве что рубашки у него провокационные. И еще, важное.
Я уверен, что Петербург отстает от Москвы на три-четыре года. Учитывать то, что было в 2013 году в столице, важно для понимания сегодняшнего дня у нас. В Москве формат «Пряностей и радостей» качал четыре года назад, а сейчас совладелец холдинга Ginza Дмитрий Сергеев строит дорогие рестораны авторской кухни The Mad Cook и Pinch. А открыть завтра в Петербурге что-то вроде столичного ресторана перуанской кухни Chiсha — даже если найти столько денег… Нет, не оценят. Только в 2018-м! Также интересно, что Москва сейчас — это немного иное отношение к новым ресторанам. Новые места открываются до девяти за одну неделю, так что люди еще выбирают, в какое пойти, — как в кино или на выставку.
Точно такой же по сути вид досуга. Это определяет отношение к ресторану: посмотрел, выложил фото, пока модный, — и все. Роль его закончилась, жизнь его коротка, он забыт. Петербуржцы, наоборот, оценивают открывшийся ресторан по тому, насколько место задержится в жизни, хвалят словами «будем ходить» и действительно становятся завсегдатаями понравившегося свежего проекта. Московские коллеги пишут про новый ресторан как про событие конкретного дня, а в Петербурге анализируют общепит как долгосрочный проект, размышляют о том, выживет ли он. Я чувствую ответственность отыгрывать роль персонажа: Борис не может очень многое из того, что делают все. Как Джоан Роулинг, наверное, понимает, что Гарри Поттер не должен задушить бельчонка, так и Борис не может приходить в новый ресторан на пресс-конференцию и пресс-ланч, мило беседовать, угощаясь, а потом выкатывать критику, пусть честно-справедливую, без обиняков, с пометкой «журналист посещал инкогнито».
Не делать так — как раз моя ответственность, своеобразный договор с читателем.
Верстка, да, но подкладки на стол… Ребята, это ж прошлый век стилем. Как так-то? Зато народно и дешево, даже по местной мерке. Лимонад 3,5 руб. Грибной суп по-белорусски 4,6 руб. И видом, и густотой. Не очень горячий, не очень грибной, несмотря на серьезность показную, как в гороховом, попадаются кусочки копченостей, помимо белых. Не мое совершенно. Хоть и верю, доброкачественный и супераутентичный.
Пельмени — чудный эталон, мерило, восторг! Определенно в ближайшие три—пять лет здесь начнется то, что произошло в Москве и Петербурге: переход с пива на вино. Не просто содержимое бокала на столе, а модель потребления, сопутствующая еда, интерьеры и даже стиль общения персонала. Меню замечательное — не знаю, насколько это прорыв для Минска, не был везде, но мог бы, желал бы видеть такое и в Москве, и в Риге. И хочется пробовать в нем почти все! Драники на десерт 7,5 руб. Нет, именно свежий и горячий, картофельный крупно тертый драник, вернее два, карамельно-сладкий хрустящий бекон вместо варенья какого, пусть и беконового и большой шарик мороженого поверх. Не сказать, что, кроме прикола, почувствовал какие-то гармонии... Может, беконовое варенье хватит таланта сварить? Сервис вот совершенно без вопросов.
Помощь гостю — меню ведь необычное, вопросы по блюдам, внимание, забота. Не анкету привычную, а именно список из 16 блюд меню. Не заполнил — стащил. Люблю я кейсы». Холодноватый стенами, теплый обеденной посадкой, хоть и есть чуток мягких мест у окон.
Новогодняя ночь в White Rabbit
Фирме было 15 лет, с 1993 года, но наступила скука заниматься одним и тем же, ну и, конечно, "новая жизнь" манила все сильнее. Огоньками ресторанов и вкусными запахами. С 2008 года делю все свое время, примерно поровну, между статьями в Колонку и отчетами "тайного гостя". Не читаю книг не по кулинарии, не могу уже ни о чем другом рассуждать… Полное погружение. Самому страшно. Борис: Когда я начинал, был единственный "живой" сайт про рестораны, где и нашелся раздел отзывов.
Других просто не было. Ни социальных сетей, ни модных сейчас сервисов. Физически не было. Мне никогда не хотелось "уютной жежешечки" блога на сайте "Живой Журнал" , а другого тогда не было. Отзывы о ресторанах надо оставлять в специализированном месте.
Там, где их можно найти, там, где их увидят те, кто выбирает сейчас ресторан. А не на фоне кошечек, "все мужики сволочи" и Навальный. На заправке - заправляются. В булочной - булку покупают. В контакте — с самого начала "не пошло" - показалось "базарно" и грязно.
И потом, я не готов общаться. Делиться мнением — да. Слушать чужое — да-да-да. Эта простота помогает зарабатывать или портал - просто твое представительство в сети? Борис: Я бы и сайтом не назвал.
Это просто "сборник", удобное место, где можно найти все, что я делаю, - в основном, ссылки. Да, сознательно прост — это должно быть место для тех, кто пришел почитать мой отзыв. Не "посмотреть телефончик" или другие отзывы, фото ресторана, забронировать свадьбу. Мне не надо в сто раз больший поток, но таких… случайных людей. Я не хочу надоедать никому, попадаясь случайно на глаза.
Чтобы получить эксклюзивную вещь, в данном случае, мнение, надо зайти в специализированное место. Не гипермаркет. Кто хочет меня — тот найдет. Кто не хочет, не натолкнется случайно. Кому интересны мои оценки — добро пожаловать.
Я не готов быть Веркой Сердючкой, из всех утюгов поющей. С другой стороны, сайт, где я веду колонку, - лидер как по покрытию городов, так и по посещаемости. А мне важно быть полезным.
Бекин Георгий Арноевич. Родился 13 января 1989 года. В 2010 году окончил Юридический факультет МГУ им.
Ломоносова по специальности юрист-международник.
Как называется ресторанный критик? Специалисты интернет-магазина КленМаркет. Кто ходит по ресторанам? Ресторанный критик — специалист в области кулинарии и ресторанного бизнеса, занимающийся профессиональным рецензированием заведений общественного питания.
Что делает ресторанный критик? Ресторанный критик — относительно новая и перспективная профессия.
Часто ездит по разным городам , за свои деньги ходит в рестораны. Второй — Яков Можаев — ресторанный критик из Екатеринбурга. Потом вырос до официанта, а закончил старшим метрдотелем.
Это было в советское время. Он знает ресторанный бизнес изнутри, пишет честно, платит за себя сам — денег с ресторанов не берёт. Шесть лет назад мы проводили Уральский съезд рестораторов, я его приглашал в качестве спикера, потому что его статьи хочется цитировать. Пишет круче, чем Булгаков. Там такие обороты… Отдельные фразы можно растаскивать на мемы.
Особенно если человек пишет честно. Ведь хозяину ресторана может сильно не понравиться твоя рецензия. Это сейчас рестораторы цивилизованными стали, а раньше такой бизнес открывали бывшие бандиты или, как говорится, авторитетные бизнесмены. Приведу пример. Шёл 2014 год.
В Краснодарском крае запустили сайт с ресторанной критикой. Вёл рубрику персонаж под псевдонимом Робин Бобин, которого никто не знал в лицо. Он пришёл в Bellini. Поел там, ему не понравилось, и он его «размазал» в своей статье. А оказалось, что этот ресторан принадлежит женщине из очень влиятельной семьи региона.
Начался скандал, стали искать этого Робина Бобина. Наехали на сайт, где выходила рубрика. Если бы этого критика нашли, ему, думаю, колени бы переломали бейсбольными битами. Но самое любопытное вот в чём: я приехал в Краснодар спустя пару месяцев после тех событий, и так получилось, что попал в тот самый ресторан. Недешёвое заведение, но еда очень качественная: напитки, сервис, вина — всё на уровне, всё там правильно устроено.
Я сижу и не понимаю, а почему же тут не понравилось Робину Бобину. Нашёл его старую рецензию. Вот он пришёл в ресторан, съел салат, заказал горячее. Ждёт 10 минут, 15. Спустя 25 минут несут его заказ.
Оказалось, ему очень не понравилось время ожидания. Но дело в том, что стандарт отдачи горячего блюда в ресторане 20—25 минут. Поэтому то, что ему в течение 10 минут не принесли, — это вовсе никакой не недостаток. Но в ризотто рис и должен быть al dente, то есть недоваренный со сливочным маслом. Ему подали стандартное блюдо, приготовленное по всем правилам, а он опять недоволен.
У человека честность есть, независимость есть, слог хороший — написал так, что мало никому не показалось. Но он совершенно не разбирается в том, о чём пишет. И таких людей, которые рванули в ресторанную критику, посчитав это лёгкой работой, но не разбираясь в теме, очень много. Подумали: буду ходить по ресторанам, меня будут кормить, ещё, может, и в дорогу еды дадут — это же чудесно. Меня в лицо мало кто знает.
В основном те, кто ходит ко мне на семинары, плюс владельцы бизнеса. Меня они не знают. А вот владельцы большого бизнеса, солидные рестораторы — да. В каждом областном центре России у меня есть знакомые и друзья в этой сфере. Без лукавства скажу, что могу приехать в любой такой город и не потратить за неделю ни рубля на еду в ресторане — да ещё и поправиться на пять килограммов.
Потому что везде есть люди, которые читали мои книги и применяли лайфхаки, которыми я делился. Иногда бывают удивительные истории, когда узнают в неожиданных местах. Там делают монастырские сыры, которые вызревают в подвалах. Вот туда, в эти подвалы, мы и пошли. Покупаем сыры у человека, который там заведует продукцией, и он вдруг говорит: «Олег Васильевич, это вы?
А я ходил к вам на семинары». Фото из архива Олега Назарова Бывает, официанты узнают. О ресторанах — В чём особенность российских ресторанов? В Европе люди ходят в рестораны, чтобы вкусно и недорого поесть. А у нас эта цель явно не на первом месте.
Люди идут в рестораны, чтобы провести деловую встречу, устроить романтическое свидание, дружескую попойку. В основном рестораны для россиян — возможность себя показать, повеселиться, познакомиться с противоположным полом, социализироваться. То есть ресторан выполняет функцию клуба общения. Люди сюда идут за положительными эмоциями, а не за едой. После введения санкций в 2014 году ситуация несколько изменилась.
Зарплаты у людей упали, выросла доля тех, кто приходит в ресторан уже не ради тусовки, а всё-таки чтобы поесть. Может, это отказ от мяса, принцип «ноль отходов»? Есть тренд, который мне очень нравится и который я сам продвигаю последние лет 10, — «люди едят своё». Это абсолютная тенденция для людей большинства стран мира. В Германию приехали — там все едят рульку.
В Австрии — шницель, в Венгрии — гуляш, в Узбекистане — плов. И только у нас — пицца, суши и роллы. Но постепенно рестораны к этому приходят. Вот это хороший тренд, я его фанат. Был я в городе Златоусте, меня пригласили в «Бельмонт» — ресторан европейской кухни, где в меню изысканные блюда со сложными названиями.
Восемь лет они работали очень успешно, но постепенно стали замечать, что становится меньше клиентов. А всё потому, что рядом открылись рестораны с похожей концепцией. Сначала «Ривьера», потом «Колизей», рядом «Версаль», ещё чуть дальше — «Палермо».
Новости ресторанного мира, свежие статьи и анонсы мероприятий
- Subscription levels
- О профессии «ресторанный критик»
- борис ресторанный
- Еще по теме
- Ресторанный критик Борис сделал гастрономическую карту Петербурга
Борис Зарьков о русской кухне и международной экспансии
Facebook, Instagram — организация, деятельность которой признана экстремистской, запрещена на территории Российской Федерации -аккаунт сына Бориса Зарькова — lucaszarkov. Если вы еще не знаете, как выглядит настоящий модный подросток — это тот самый пример — Наше интервью выходит в рубрике «Безупречно броский»: мы создаем ее вместе с нашими коллегами из Audi. Для того чтобы отличаться от других, нужно быть в хорошем смысле броским, но, выделяясь, ты должен быть готов к тому, что все на тебя смотрят, обсуждают, ищут брешь в твоей «безупречности». Как вы относитесь к такого рода критике? Победителей, может, и не судят, но точно обсуждают. Нужно быть к этому готовым. И я абсолютно согласен с тем, что делать громкое заявление, показывать что-то броское можно лишь тогда, когда ты уверен в безупречности своего продукта. Если не уверен в качестве — лучше сначала доработать, а потом о себе говорить. Мы, например, точно понимаем, что современные гости ходят в ресторан за неким идеальным сочетанием, а не только ради чего-то одного.
Раньше часто ходили ради тусовки, а сейчас ты обязан «приготовить» микс: вкусная еда, стильный дизайн, правильный уровень света и звука, отличная атмосфера, нужная публика. Как только ты начинаешь быть в теме и чувствовать все эти составляющие, а потом зовешь в гости тех, чьему мнению доверяют, и таким людям у тебя хорошо — значит, скоро о твоем продукте пойдет правильная молва. А там уже от тебя зависит, удержишь ты человека, или он уйдет в другое место и больше не вернется. Вы с этим согласны? Но сейчас тренд не просто на красивое и модное пространство или на дизайн предмета: продукт должен быть интуитивно понятным. В машинах, например, в последнее время это чуть ли не одна из главных вещей. Новая A7, которую я увидел сегодня, как раз про это: красивый дизайн, но и внутри все понятно, комфортно, не надо ломать голову, на что нажимать и куда тянуться. В нашем бешеном графике мы совсем не хотим отвлекаться на лишние движения: все должно быть максимально удобно и понятно.
С ресторанами та же история: многие пытаются усложнять блюда, миксовать в пространстве много разных стилей, а в результате теряют клиента. В каком-то смысле нужно каждый день придумывать золотую середину: задача бизнеса — не упростить и не перемудрить. Грань очень тонка. А сегодня предъявляю к машине совсем другие требования. В прошлом мы что ценили? Двигатель помощнее: неважно, какой там внутри салон. Главное — рев и гул. Сегодня я даже не помню, когда последний раз ездил за рулем сам: последние несколько лет передвигаюсь по Москве только с водителем.
Поэтому то, что я увидел в A7, отлично подходит для Москвы. Мы живем в городе, где ты постоянно стоишь в пробках, поэтому я ценю такие машины — стильные и комфортные, с максимально большим пространством на заднем сиденье. Что современный человек делает, передвигаясь по городу? Каждый день старается выжать максимум полезного из времени, проведенного в машине: работая, отвечая на звонки или просто переводя дух между встречами. А ведь именно время — самое ценное, что у нас есть. Это ощущение рано или поздно приходит к каждому. Главное правило Карла, компания которого продает Cadillac, Hummer, Lexus и Infiniti, — «Делай то, что обещал, и делай это с первого раза». В этой книге собран 21 принцип делегирования, каждый из которых эффективен на любом уровне управления.
Это ваш шанс научиться правильно ставить задачи, эффективно следить за ходом работы и находить время для собственного профессионального роста. Брайан Трейси, консультирующий такие бренды, как Coca-Cola и Hewlett-Packard, также автор бестселлера «Выйди из зоны комфорта.
Капитал может быть временной, финансовый, социальный, эмоциональный, культурный. Чем больше ценности от вашего партнерства, тем лучше. Допустим, когда вы выбираете инвестора, вам важны его деньги. Но хорошо, если у него будут еще и связи. Всегда надо оценивать, что я могу дать другой стороне и что эта сторона может дать мне в этом партнерстве. Если вам нечего дать друг другу, вы занимаетесь одними и теми же вопросами в бизнесе, рано или поздно произойдет конфликт интересов. По молодости у людей часто случается эмоциональное партнерство. Например, два друга решают открыть ресторан.
При этом у них совершенно одинаковые компетенции: они знают, как управлять операционными бизнес-процессами. Но поварских компетенций нет ни у кого. Они не помогают друг другу своими разносторонними навыками — получается, партнерство основано только на эмоциях.
Во блага наши и мимо. Некоторые стали отказываться от постоянного шеф-повара, даже в заведениях с вывеской «Авторская кухня».
За год, по моим данным, всегда отличающимся от отчетов Министерства общественного питания РФ, падение выручки заведений и сокращение суммарных поступлений в отрасль перестали сокращаться. И даже немного выросли. Опять немного перераспределившись из ниши фастфуда в сторону фаст-кэжуал и к «демократам». Я не про «рыночное» мракобесие: на фоне российской карты московские болезни «гастропространств» — совсем не температура по больнице. Что изменилось кардинально — это прибыль ресторана!
За 3—3,5 года средний показатель чистой прибыли упал в два раза! Спорьте, но факт. У кого меньше упал — молодцы. Да, общее снижение финансовых ставок как и их рост всегда сказывалось на бизнесе. Ставка дохода по депозитам сократилась «всего» на треть за это время, и «хороший процент» уже около семи.
Доход с одного ресторана, распределяемый между учредителями, упал в два раза. Фантастический рост «костов» — нас читают профи, на некоторые продукты — до трети, необходимость хоть какого-то роста зарплат. Арендодатели, которые не желают менять привычный образ жизни и поднимают ставки, ссылаясь на подогретый бросающимися в омут новичками рынок: «съедешь — другие возьмут». Увеличились расходы на ремонт и поддержание состояния, фискальная нагрузка и фискальный прессинг. А в Петербурге и войны с соседями требуют не только нервов, но и постоянных трат.
Всё это при переставшей расти выручке снизило «дельту» в два раза. Читайте также: Наушники bluetooth nillkin go tw004 tws Да, опытные бизнесмены понимают, что это общая картина. Практически всех секторов экономики. Умные ориентируются хотя бы на доходность простых финансовых инструментов и понимают, что ждать сегодня надо меньше. Меньше денег остается, сложнее возвращать инвестиции — срок окупаемости хорошего проекта по успешной модели превратился из двух лет в четыре года.
И не из-за сильно выросшего бюджета. Это тоже факт. Если раньше проблемы невыплаты персоналу, коллективные забастовки и персональные скандалы были приметой убыточных мест «денег нет, но вы держитесь» , в этом году явление невыплат народу накрыло в два раза большее число заведений: к минусующим прибавились «плохо посчитавшие». Или считавшие хорошо, но год назад. Исходя из других цифр рентабельности.
Разумеется, в чужой карман не заглядываю, просто я всё это вижу в тарелках. Обиженный персонал, стонущий: «Ну как же так? Еще через две недели деньги увидим». Он, конечно, стоит у плиты, жарит гребешки, но без уважения к обитателю ракушки и владельцу. Страдаю я.
То есть гость. Уровень качества закупаемых продуктов — опять я! Опять на гостя переложили. Ноша моя. По словам знакомых рестораторов, всё это продолжится и в следующем году.
Средний петербургский ресторан в 2,5—3 раза дешевле за такие же позиции миланского. Вроде бы можно поднимать цены, но… нельзя. Сложно всё. Дорогие повара, вы всё понимаете. Постарайтесь делать в этих условиях хотя бы не хуже, чем раньше.
Вот зачем я писал это…» Вытекающее Что не вошло в колонку. Сократившая прибыль влияет на всё. Пиар стал менее профессиональным — экономят, берут случайных, готовых «пробовать, а там — как получится», «дешевых» людей с минимальным опытом и куцым пониманием темы. Поэтому глупостей в пиаре за этот год вышло, как на три предыдущих, вместе взятых! Ботовские отзывы за 70 рублей сменились ботовскими за 7.
И это видно. Качественное, не совсем «на коленке» ведение соцсетей или правильное размещение — большая редкость. Больше неопытных — «это мой первый ресторан». Ведущих — больше срачей, больше предложений «какие ваши условия? Раньше можно было обижаться на «приглашение», в сфере работали люди, кто при любом отношении к персоне знал мои принципы.
Сейчас, наверное, бессмысленно. На десяток сообщений от kotik98 уже не обидишься. Лучшие Лучшая премия — денежная. Хорошие выручки, полный зал. Даже учитывая описанное выше — лучшая похвала.
Не спорю.
Среди заведений, которые заслужили три звезды от Бориса - кафе Mesto Авторское, не редкое, а уникальное, дорогое, гнущее свою линию... Интересное, необычное, такой отдых от сотой одинаковой суши-кутабы-карбонара суетени , гастробар Duo "Неизменное первое место в моем ТОПе. И как искусство, может не понравится" и ресторан "Чехов" "На момент посещения, был самым лучшим русским рестораном города, уж как я решил брать за отправную точку "русскую кухню". Атмосферно, вкусно, проверено годами" Также на портале заработал поиск по опубликованным материалам и весь архив статей.
Борис Зарьков о русской кухне и международной экспансии
Почитайте, что ресторанный критик из Питера пишет о минских заведениях. «С другой стороны, посещение ресторана — это сложный, многоуровневый процесс, и отзыв не является рассказом только про прожарку стейка или сладость десерта, — комментирует независимый ресторанный критик Борис. Ресторанный критик рассказал, на какую фишку вдохновила рестораторов зубная паста и как трюк со стаканами заставляет клиентов больше платить.
"Aster" на Маяковской, СПб
Профессия — ресторанный критик. Критика ресторанной критики. «Будни ресторанного критика». Чтобы подписаться на телеграм-канал «Борис Критик» необходимо иметь установленное приложение Telegram. это взгляд испытателя самолета»: интервью с критиком Борисом. Колонка ресторанного критика: Ресторанный критик разбирается, откуда Братцы Кебабцы. Утренний видеоанонс "Ресторанный критик пробует Барщи", Итальянская ул. 5. Почитайте, что ресторанный критик из Питера пишет о минских заведениях. Итак, в ресторанном мире случился небывалый скандал, по сравнению с которым «Уотергейт» кажется детским лепетом.
Книга рецептов в подарок!
- Интервью с ресторанным критиком Борисом
- 13 телеграм-каналов о еде в Петербурге, на которые стоит подписаться — Большой город
- О профессии «ресторанный критик»
- Ресторан White Rabbit | Москва
Колонка ресторанного критика Бориса. Итоги года
- Борис Критик: письмо из прошлого про гигиену в ресторанах
- Про Бориса
- Рейтинги и Отзывы
- Вам может понравиться:
- Скандал с рестораном Birch — в чем причина - 12 августа 2023 - ФОНТАНКА.ру
Успех White Rabbit, увольнение Ивлева и звезды Michelin: Борис Зарьков дал большое интервью Forbes
Основатель ресторанного холдинга White Rabbit Family Борис Зарьков — один из главных героев гастрономической хроники страны. Самый независимый ресторанный критик России специально для нас поставил диагноз ресторанам, поварам и самому себе. В этом выпуске мы поговорили с самым инкогнито участником ресторанного рынка. Борис выбрал карьеру ресторанного критика.